Грибы на зиму можно солить на зиму не только с помощью горячего рассола, но и холодной засолкой. Предлагаем рассмотреть рецепт приготовления соленых грибов холодным способом. Их можно приготовить в большой емкости, а затем хранить на зиму, разложив в банки.
Холодным способом можно солить любые грибы, не требующие предварительного отваривания, но обычно так засаливают грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, чернушки, сыроежки, т. е. пластинчатые грибы.
Почти все они, за исключением сыроежек и рыжиков, требуют предварительного вымачивания в холодной воде, чтобы удалить горечь.
Самые благородные, деликатесные, я бы даже сказал деликатные грибы — рыжики. Перед засолкой их не стоит
не только вымачивать, но даже мыть. Необходимо просто смахнуть сор. Удобнее всего это делать при помощи
кисти со свиной щетиной.
Грузди и подгруздки вымачивают трое суток, волнушки и чернушки — вдвое дольше. Воду необходимо менять ежедневно.
Вымоченные грибы укладываем в эмалированную, или нержавеющую, или стеклянную посуду слоями, пересыпая крупной каменной солью. На 1 кг грибов надо взять примерно 40 г соли.
Заливаем кипячёной водой комнатной температуры. Воды не должно быть больше 10% от общего веса грибов.
Кладём сверху блюдце или деревянный кружок, а на него не слишком тяжёлый гнёт.
Ставим в холодное место на 6–8 недель. Спустя это время, грибы можно подавать на стол в качестве деликатесной закуски.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)