Рецепты серого крошева довольно просто и по сути не отличают от обычного квашения капусты. Отличие лишь в том, что крошево делают из облегающих кочан зелёных листьев капусты, но это такая же заготовка на зиму. И лучше всего капусту мельчить сечками в деревянном корытце, а не нарезать ножом. Такое крошево имеет правильную форму. Такая капуста и заквасится лучше и не будет «лапшой» свисать с ложки, когда вы зачерпнёте её из тарелки щей.
Внешние листы капусты несколько грубоваты, имеют лёгкую горчинку, не всегда хорошо квасятся, но из них получаются самые вкусные на свете щи, которые в некоторых краях называют серыми щами.
Однако для данного рецепта не стоит брать сорта капусты для длительного хранения, такие сорта в засолку не идут. Берите старые, проверенные сорта: Слава, Подарок, Амагер. Главное, чтобы капуста была как следует вызревшая, накопившая в себе достаточное количество сахаров. Обычно её заготавливают уже после первых ночных заморозков.
Квасить можно как в бочках, так и в стеклянной, нержавеющей или эмалированной посуде. Просто слои капусты можно слегка пересыпать ржаной мукой. Это необходимо в связи с тем, что зеленые листья кочана бедны сахарами и им мука не помешает.
Накрошенную капусту посыпаем солью. На 1 кг капусты берется 1 столовая ложка с горкой крупной каменной соли. Не забывайте пересыпать слои небольшим количеством ржаной муки. Еще одна особенность крошева из зеленых листьев – при их заквашивании морковь не требуется. Перемешиваем нарубленную капусту в просторной посуде – деревянной шайке или эмалированном тазу – и плотно набиваем подготовленную кадку или банку. Утрамбовываем кулаком как следует, чтобы не оставалось пустот. Сверху ставим деревянный кружок, а на него гнет.
Не стоит сразу же опускать кадку в холодный погреб или ставить банки в холодильник, на балкон, в сени и т.п. И если обычную квашеную капуста оставляют на пару суток при комнатной температуре недалеко от печи или батареи, то крошево закисает примерно в два раза дольше, может быть даже потребуется неделя, поэтому и в погреб его ставить не торопитесь.
Через какое-то время должно появиться достаточное количество капустного сока. Поскольку зелёные листья не такие сочные, как белые, иногда приходится добавлять воду, но делается это только в том случае, если выделившегося сока будет недостаточно, чтобы полностью покрыть нарубленную капусту. Воду в этом случае надо предварительно посолить и влить в проколотые тонкой палочкой «колодцы».
Да, не забывайте, также как и при квашении капусты, делать длиной палочкой или спицей несколько проколов до дна посуды, чтобы не скапливались выделяющиеся газы. Проколы надо делать регулярно (раз в день), пока не прекратится активное брожение.
После того, как крошево как следует закиснет, смело убирайте продукт в холод, а через месяц его даже можно заморозить, крошево после оттаивания станет просто мягче. Но повторно замораживать квашеную капусту уже не следует.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
