Сейчас будет рецепт капусты квашенной, как ее делала моя бабушка.
Прежде всего необходима бочка и нормы продуктов большие — квасили много.
На 100 кг капусты,
2. 5 кг соли каменной, не йодированной,
3-4 кг моркови, 5-6 кг яблок (лучше всего Антоновка),
20 грамм тмина (вместо можно использовать анисовые семена или укропа),
10 грамм лавровых листьев,
10 грамм душистого перца,
Вместо моркови можно взять тыкву нарезанную кусочками по 3-4 см, 10 кг.
Капусту выбираем чистую, без каких-либо заболеваний.
Ножом очистим ее от верхних зеленоватых листьев. Вырезаем кочерыжку и шинкуем на специальной шинковке.
Если нет, то вручную большим ножом, чтобы получалась длинненькая соломка. Обычно мы шинковали половину кочанов капусты.
Кочаны которые поменьше, просто разрезали на 2 или 4 части и квасили в таком виде.
Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке.
Яблоки можно целыми, но чаще режем их на половинки или четвертинки.
В какой-то большой посуде перемешиваем нашинкованную капусту с солью, морковью, яблоками (или кусочками тыквы), перцем и лавровым листом.
Тмин лучше позавязывать в небольшие узелки из марли и тоже смешать с капустой.
В подготовленную заранее бочку выкладываем слой не резанных листьев капусты. Под листья всегда клали кусок ржаного хлебушка.
На листья насыпали подготовленную капусту один слой, утрамбовываем ее деревянным пестиком.
Выкладываем дальше ряд целой капусты, натирая срезы солью.
Сверху кочанов опять слой шинкованной капусты и так далее. Верхний слой нашинкованная капуста.
Сверху опять укладываем целые капустные листья, укрываем чистой марлей в несколько слоев и накрываем кружком.
На кружок нужно положить гнет из расчете 10 кг груза на 100 кг капусты. Через несколько часов капуста осядет и появится сверху кружка рассол.
Если рассол не появляется, надо увеличить груз, иначе капуста не в рассоле начнет портиться.
Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где стоит бочка.
при 15 градусов брожение капусты квашеной происходит со второго и до 10 дня.
При 18-20 градусах — 7 дней.
При более высокой не рекомендуется, ухудшается качество.
Если температура уже от 6 до 10 градусов, то при закладке капусты нужно сбрызгивать каждый слой водкой, иначе могут развиться при долгом брожении бактерии.
Пену на поверхности капусты нужно будет убирать и 1-2 раза в день протыкать капусту свеже выструганной без коры палкой (лучше березовой).
Когда пена перестанет появляться и рассол станет светло-желтым вместо мутно-зеленого, брожение закончено.
переносим бочку в прохладное место от 0 до 8 градусов.
В процессе хранения и использования, если появляется плесень, то аккуратно ее снимаем. Иногда можно промыть кружок кипятком.
Мммм…. вспомнилась бабушкина квашеная капустка…
Дед всегда вносил в этот процесс свое разнообразие. Несколько кочанов капусты он пек в печке или духовке.
И эту печеную капусту также закладывали в бочку с шинкованной. Эта печеная капуста имела необыкновенный вкус зимой в самом простом салате. Нарезали ее с луком и поливали растительным маслом.
ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Капуста маринованная в рассоле и в банке
