Сдобное кислое тесто для пирожков, кулебяк, расстегаев
В русской кухне, очень богатой на разного рода выпечку, используется множество видов теста, но самым распространенным является сдобное дрожжевое тесто из пшеничной муки. Именно из такого теста чаще всего хозяйки по всей Руси готовят пирожки, кулебяки, открытые пироги. Делается оно либо опарным, либо безопарным способом. Приводимый ниже рецепт многократно опробовал как в домашних условиях, так и на кухне большого ресторана, и может быть использован для пирогов со всевозможными начинками. И это наиболее подходящий рецепт теста для выпечки в духовке.
Ингредиенты:
- 680 г муки
- 250 мл молока
- 8 г соли
- 80 г сахара
- 12 г сухих дрожжей
- 70 г сливочного масла
- 2 яйца
Это тесто делается довольно простым безопарным способом, то есть все ингредиенты замешиваются сразу все вместе, лишь масло кладут в смесь в последнюю очередь.
Тесто необходимо как следует вымесить и дать ему постоять в тёплом месте примерно 2–3 часа с двумя обминаниями.
Слепленные пирожки не требуют длительной расстойки, достаточно 15 минут.
Пресное сдобное тесто для пирогов (сметанное)
Другим наиболее популярным пироговым тестом является тесто сметанное. Эта разновидность пресного, то есть бездрожжевого, сдобного теста чаще всего применяется при выпечке курников, колобовых пирогов, больших открытых сладких (московских) пирогов, оно также пригодно и для кулебяк.
Ингредиенты:
- 400 г муки
- 150 г сметаны
- 250 г сливочного масла
- 8 г соли
Все ингредиенты смешиваются вместе, затем тесту необходимо постоять в прохладном месте примерно час.
В случае если вы печёте сладкие пироги, в тесто можно добавить немного сахара.
Слоеное пресное тесто для пирогов
Из слоеного теста выпекают массу всевозможных русских пирогов. Это и слоеные пирожки, и языки, и кулебяки, и курники. Слоеное тесто также используется при изготовлении торта «Наполеон».
Готовят слоеное тесто в помещении с температурой от 15 до 17 градусов. Это очень важно, так как при низкой температуре масло крошится и разрывает тесто. А при более высокой расплавляется и проникает в слои теста, ухудшая его эластичность. Если же не удается соблюсти необходимый температурный режим помещения, то стоит воспользоваться кондитерской разделочной доской, которую предварительно охладить в холодильнике или на морозе.
Ингредиенты:
- 670 г пшеничной муки
- 450 г сливочного масла
- 1 г лимонной кислоты
- 1 яйцо
- 6 г соли
- 290 мл воды
В 3/4 общего объёма воды замешиваем соль, кислоту, яйцо.
Добавляем просеянную муку (оставляем примерно 15% муки для подсыпания и замешивания с маслом) и вымешиваем эластичное тесто.
Оставляем его примерно на 30 минут для набухания.
Масло размягчаем и замешиваем его с половиной оставшейся муки. Формируем из него плоский прямоугольный кусок и охлаждаем в холодильнике, но не замораживаем!
Готовое тесто раскатываем так, чтобы края были немного тоньше середины.
На середину пласта кладём подготовленное масло и заворачиваем тесто в виде конверта.
Затем на присыпанном оставшейся мукой столе раскатываем тесто толстой скалкой.
Раскатываем медленно и плавно, без сильных нажатий, до толщины 1 см.
Сметаем лишнюю муку и складываем тесто вчетверо. Даём тесту полежать 20 минут и охлаждаем до желаемых 16 °С.
Теперь его можно снова раскатать. Повторяем эти действия ещё 3 раза, каждый раз давая тесту отдохнуть и охладиться до требуемой температуры.
Готовое тесто можно завернуть в пластик и заморозить.
Сладкое песочное тесто для пирожного
Это тесто используется для всевозможной сладкой выпечки; для кулек и ватрушек, для корзиночек и ореховых колец, для александровских (они же школьных) и прочих пирожных, для больших открытых сладких пирогов. Муку для песочного теста лучше брать с низким содержанием клейковины, то есть из пшеницы мягких сортов. При замешивании температура теста не должна превышать 17 градусов, иначе масло размягчится и пластичность теста ухудшится.
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки
- 300 г сливочного масла
- 200 г сахара
- 1 яйцо + 1 желток
- 3 г соли
Охлаждённое (или даже замороженное) масло мелко искрошить или натереть на крупной тёрке. Добавить все оставшиеся ингредиенты и как следует вымесить в прохладном помещении.
Месить такое тесто лучше при помощи мощного стационарного миксера, чтобы не нагревать его теплом рук.
При раскатывании теста использовать ещё примерно 40 г муки на подпыл.
Простое кислое тесто для жареных пирожков и постных пирогов
Это тесто отлично подойдет для всевозможных пряженых пирожков, то есть жаренных во фритюре или полуфритюре. Но и выпекать его тоже можно. Поскольку оно не содержит скоромных ингредиентов, из него можно готовить всевозможные постные пирожки, пышки и другую выпечку.
Ингредиенты:
- 250 мл воды
- 5 г прессованных дрожжей
- 5 г соли
- 25 г сахара
- 1 ст. л. растительного масла
- 500 г пшеничной муки
Сначала растворяем в тёплой (но не горячей) воде дрожжи, соль и сахар. Добавляем масло и всыпаем просеянную муку.
Вымешиваем до тех пор, пока тесто не станет свободно отлипать от рук. При необходимости подсыпаем муку.
Тесто для пряжёных изделий должно быть максимально эластичным, но не требовать подпыливания при лепке, так как мука на поверхности пирожков будет гореть во фритюре.
Готовое тесто должно подняться пару раз в тёплом месте под влажным полотенцем.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
