Рецепты из кулинарной книги Елены Молоховец: пироги, пирожки, тесто, начинки

Когда в доме пахнет пирогами, в нем царят мир и уют,— старые, но не стареющие слова.

Если Вы ни разу не делали своими руками тесто, рецепты кулинарной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйками или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» поможет Вам. Пригодится она и опытным хозяйкам — почему бы не покормить своих гостей и семью чем-то новым и вкусным.

Книгу составила и издала в 1894 году в Санкт-Петербурге блестящий кулинар Елена Молоховец. Мы выбрали те из предложенных ею рецептов, которые можно приготовить просто, быстро и из приемлемых продуктов (даже при самом умеренном достатке). Изменили меры веса на современные и постарались адаптировать рецепты к современным условиям.

Вы найдете здесь секреты приготовления пирогов, пирожков, тортов, печенья, узнаете как делать куличи, пасхи и многое другое. Рецепты напитков в основном предназначены для приготовления их на даче или в деревне, но можно это сделать и в городских условиях. А вот кофе, шоколад, компоты на десерт — готовят все и всюду.

Приятного аппетита!

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ

Полезные советы

• Форма пирога должна быть продолговатая.
• Начинка для пирога должна быть совершенно хо­лодной.
• Защипывая, надо посередине вдоль пирога зало­жить один край теста немного на другой, чтобы оно не проваливалось, края смазывать слегка водой. Для луч­шего вида пирог опрокидывается защипанной стороной вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху посередине и с концов.
• Для пирога противень лучше брать медный, чем железный, на котором он скорее пригорает.
• Если пирог из слоеного теста, то лист маслом не надо смазывать, а холодный смочить водой. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист нужно слегка смазать маслом и протереть бумагой.
• Если пирог из слоеного теста, надо подержать его на холоде и, смазав сверху яйцом, из холодного места поставить прямо в горячую духовку; если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с 1/2 ложки воды и масла и тотчас — в горячую духовку, сделав предварительно на концах и посередине отверстия для выхода пара и для того, чтобы верхняя корочка не отпотела и не сделалась мокрой.
• Если духовка плохая и пирог сверху будет приго­рать, то его надо прикрыть чистой, не печатной сухой бумагой.
• Пирог, вынув из духовки, накрыть салфеткой.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ

Тесто на дрожжах

1 ¼ стакана теплого молока или воды, чайную лож­ку соли, 8-12г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана воды, 1,5 стакана муки размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 3—4 желтка, пред­варительно хорошо выбитые, положить пену из 3—4 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать тесто на столе ножом и чтобы оно к ножу не приставало. Влить в тесто 1/3 стакана растопленного масла, месить, пока не покажутся пу­зырьки и оно не будет отставать от рук, тогда дать ему подняться. Когда тесто поднимется, делать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, поставить в духовку.

Превосходное дрожжевое тесто

1,5 стакана очень холодной воды, 12 г сухих дрожжей, 130 г русского (топленного) масла, добела рас­тертого, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли и около 800 г муки, растворить, и замесить тесто, поставить на стол, накрыть салфеткой. Когда поднимется, сделать пирог.

Прекрасное тесто на сметане

2 яйца, 100г свежего сливочного масла, 200 г свежей сметаны, 1/2 чайной ложки соли и около 3 стаканов муки, т. е. 1 фунт, замесить, раскатать два круглых пласта величиной с большую глубокую сково­роду; один пласт — нижний, немного больше верхнего, положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него положить фарш, прикрыть мень­шим пластом, защипать.

Сдобное пресное тесто

Взять 400 г муки, 200 г фунта масла, 1/2 стакана воды, немного соли, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте тонко раскатать.

Заварное тесто без дрожжей

1 ¼ стакана воды, 1/2 стакана масла вскипятить, тотчас же всыпать 1,5 стакана муки, размешать до гладкости, в горячее вбить 4 яйца (лучше 4 желтка), слегка посолить, прибавить муки и тотчас сделать пирожки.

Рассыпчатое тесто (4 рецепта)

1)  3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, столовая ложка рома. Замесить густое тесто, раскатать его довольно тонко, сделать пирог или пирожки.

2)  6 желтков, 130 г сливочного масла, 3 стакана муки, 2 столовые ложки рома.

3)  1 фунт, т. е. 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 50-100 г масла, соль, 1 яйцо для смазки теста.

4)  100 г сливочного масла растереть добела, всыпать чайную ложку соли ровно с краями, такую же ложку сахара, стакан муки ровно с краями, вбивая 2 желтка и подливая почти 1/2 стакана молока.

Также интересные рецепты: Елена Молоховец кулинарная книга: рецепты блинов, блинчиков, оладьев

ПИРОГИ ИЗ ЯГОД, ЯБЛОК, КАРТОФЕЛЯ

Сладкий пирог из вишен, черной смородины или черники

Взять 3 стакана очищенных ягод, всыпать 1/2 стакана сахара. Отдельно взять 1,5 стакана свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, положить 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана сахара и 1/2 чайной ложки корицы, облить этим все вишни, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку, чтобы запеклось.

Дешевый яблочный пирог

Взять 1 яйцо, столовую ложку сливок, 1/2 чайной ложки соли, неполный стакан муки, 1/2 ложки масла. Замесить крутое тесто, разделить его на 4 части, рас­катать из каждого кружка очень тонкий пласт ве­личиной с тарелку. Положить первый пласт на сма­занную маслом сковороду, смазать его маслом, по­ложить часть яблок, нарезанных самыми тоненькими ломтиками (яблок всего 600 г), посыпать их са­харом (200 г), накрыть другим пластом теста. Поступить со всеми пластами так же. Верхний — смазать чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в самую горячую духовку. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в подожженный сахар.

Пирог из яблок со сметаной

Из 6 —12 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, наполовину сварить, остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо. Приготовить следу­ющую массу: 1,5 стакана свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара хорошо смешать, до­бавить пену из 4 белков. Облить этой массой яблоки и поставить в не слишком горячую духовку.

Картофельный пирог

800 г картофеля отварить в соленой воде, проте­реть, положить 400 г муки, 3 столовые ложки дрож­жей, 4 яйца и 1 стакан растопленного масла. Хорошо вымешать, раскатать две лепешки, положить од­ну на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, другой на­крыть сверху и поставить в печь.

Старинный курник

Приготовить тесто сдобное или рассыпчатое. Рас­катать круглую лепешку больше сковороды, на которой будете выпекать курник, отрезать еще кусок теста с куриное яйцо и отложить его. Раскатанную лепешку переложить на сковороду.

Сделать начинку: курицу отварить в малом количестве воды, вынуть, разрезать на куски, какие кладут в суп; 1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, разбить комочки; вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла, быстро всыпать крупу, тотчас размешать, поварить минут 5, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подсохла, смешать с 4—5 круп­ными, мелко изрубленными крутыми яйцами и рубле­ной зеленью, посолить. Уложить на лепешку половину каши, положить на нее разрезанную курицу, вынув из нее все кости, покрыть остальной кашей, посыпать сверху укропом. Загнуть края теста, заложив их склад­ками, и защипать так, чтобы посередине осталось не­большое отверстие. Влить в него куриный бульон; накрыть маленькой лепешкой, красиво защипать, сма­зать яйцом и тотчас поставить в печь. Если будете выпекать из рассыпчатого теста, на него уйдет 200 г масла, 1 рюмка рома, 200 г муки.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Постное тесто на дрожжах (2 рецепта)

1)        1 стакан воды, 1 полную чайную ложку соли, 12 г дрожжей и 1,5 стакана муки растворить, дать подняться. Положить 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку подсолнечного масла, выбить хорошенько лопаточкой, добавить остальную муку и замесить не очень густое тесто, хорошо его вы­месить, дать подняться. Выложить на стол, разде­лить на 15—18 частей, раскатать, положить по ло­жечке фарша, защипать, дать подняться. Смазать водой, маслом и сразу поставить в горячую печь ми­нут на 20.

Всего 500 г муки.

2)  Жарится в масле. Приготовить тесто на дрож­жах, как сказано выше, только пожиже, чтобы пиро­жки можно было делать в руках, обсыпая руки мукой; начинить пирожки, дать им подняться на столе, посы­панном мукой, поджарить их в стакане подсолнечного масла, предварительно вскипяченного.

Обыкновенное тесто на дрожжах

Растворить тесто из 1 стакана воды или молока, 8-12 г сухих дрожжей и половины муки. Когда поднимется, выбить тесто как можно лучше, всыпать 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахара, растертого с 2 желтками и с 50 г масла, всыпать остальную муку, чтобы тесто было довольно густое. Когда оно поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скал­кой, положить по 1/2 столовой ложки фарша, защипать, дать подняться, смазать верх желтком, смешанным с водой и маслом, и тотчас же поставить в горячую печь на 20 минут.

Всего 500 г муки.

Полуслоеное тесто на дрожжах

1 ¼ стакана молока, 1 чайную ложку соли, 1/2 сто­ловой ложки сахара, 600 г муки, 8-12 г сухих дрожжей, 2 желтка, 1/2 ложки сливочного масла замесить и выбить как следует, дать подняться (лучше в холодном месте). Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать тесто совсем мягким, чуть ли не жидким, но не растопленным мас­лом, сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо. Вынести его на холод. Через 10 минут опять раскатать, точно так же смазать мас­лом три раза. Потом дать подняться в холодном месте, нарезать маленьким кусочками, раскатать круглые лепешечки, положить на каждую из них осты­вший фарш, защипать, выложить на противень, слегка смазанный маслом. Это тесто можно применять на ватрушки и сладкие пироги.

Тесто на дрожжах заварное

Растворить тесто из 8 г сухих дрожжей, распущенных в ³/₄ стакана воды и 1,5 стакана муки, дать подняться. Потом выбить хорошенько, посолить, обдать 1,5 стакана кипятка, вымесить хорошенько, влить 2—3 столовые ложки подсолнечного масла, всыпать, если надо, сахар и столько муки, чтобы тесто не прилипало к рукам. Выбить тесто хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пиро­жки, дать подняться еще раз, смазать маслом или пивом, поставить в горячую печь.

Сдобное тесто на сметане или на сливках

Жарится в масле. Взять 100 г масла, разбить 1—2 яйца, влить 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/4 стакана воды, прибавить немного соли и муки сто­лько, сколько понадобится, чтобы тесто было достато­чно крутое. Замесить хорошенько, поставить в холод­ное место. Раскатать несколько раз, сделать пирожки, смазать их яйцом и жарить в масле на сковороде.

Слоеное тесто

Чтобы слоеное тесто удалось, главная задача — го­товить его в холодном месте!

Взять 1 стакан воды, 2 яйца и замесить особенно крутое тесто. 1/4 стакана муки посыпать на стол, рас­катывая тесто в 1/2 пальца толщиной.

200 г свежего масла промыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды.

Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на 15 минут. Затем сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на 15 минут в холодное место. Таким образом поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и де­ржать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на противень, слегка смоченный водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока пирожков разбитым желтком с примесью холодной воды и масла и из холодного места ставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не смогло растаять. Когда пирожки подрумянятся и будут легко сдвигать­ся с листа, вынуть их на салфетку. Подавать горячими.

Тесто на скорую руку

Взять 100 г сливочного масла, растопить его, прибавить 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, по­солить, хорошенько размешать, всыпать муки сто­лько, чтобы тесто было крутое. Раскатать его и делать пирожки.

Пирожки маделэн

Взять 10 яиц и отделить желтки от белков. Сбить желтки, прибавить в них 200 г мелкого сахара, щепотку лимонной цедры и немного соли. Затем всыпать 200 г самой лучшей муки, размешать хорошенько, прибавить в эту смесь порядочный кусок сливочного масла и белки, сбитые в пену. Когда тесто будет готово, смазать маслом малень­кие формочки, наполнить их тестом, поставить в воль­ный дух.

Формочки можно заменить большой бумажной ко­робкой, смазанной маслом, в которую выливается те­сто. Когда оно испечется, можно нарезать его и при­дать какую угодно форму.

НАЧИНКИ

Свежая капуста

1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, добавить 6-8 ложек масла, по желанию, мелко изрубленную луко­вицу, поставить на медленный огонь; мешая, довести до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить соль, перец, зеленый укроп.

Свежая капуста с рыбой

Приготовить капусту, как сказано выше. Между капустой положить ряд какой угодно рыбы (600-800 г), которую предварительно очистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, осыпать про­стым перцем, завернуть туго в чистое полотенце, дать полежать так часа 2.

Свежая капуста с яйцом

200 г капусты мелко изрубить, посолить, немно­го погодя выжать. ¼ мелко изрубленной луковицы слегка поджарить в 1/2 ложки масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянивать. Осту­дить, всыпать мелко нарубленное крутое яйцо, раз­мешать.

Кислая капуста с грибами

Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 или 1/2 стакана масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого красного и черного перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. 100 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в 1/4 стакана масла, смешать с ка­пустой.

Морковь

6 штук моркови средней величины вымыть, вски­пятить, очистить, сварить в небольшом количестве чистой подсоленной воды или бульоне, мелко изру­бить, смешать с 1 ложкой сливочного масла и 2—3 крутыми, мелко нарубленными яйцами, нафаршировать пирожки.

Сушеные грибы

200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко нарубить. Мелко изрубленную луковицу поджа­рить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, положить перец.

Грибы с рисом

100 г сушеных грибов сварить до мягкости, мелко нарубить; мелко изрубленную луковицу поджа­рить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, положить соль, перец, смешать с вареным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне.

Рис приготавливается следующим образом: пере­мыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холод­ной подсоленной воды, чтобы рис едва покрыло, по­ставить варить. Когда он сделается мягким, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно, положить в миску, добавить сливочное масло, крутые яйца.

Грибы или рыба с гречневой кашей

400 г крупы истолочь слегка, сварить из нее кру­тую кашу. 2—3 мелко изрубленные луковицы слегка поджарить в 1/3 стакана масла с 100 г сваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, смешать с кашей, всыпать перец, укроп.

Вместо грибов можно смешать с кашей очень мел­ко изрубленную рыбу — щуку, судак, окунь (всего 600-800 г), посолить, посыпать перцем, поджарить все слегка с мелко изрубленной луковицей.

Свежие грибы

Накрошить в тарелку свежие молодые грибы, до­бавить туда 1—2 мелко нарезанные луковицы, перец, соль, ложку масла, и все это поджарить. Когда грибы пустят сок, прибавить 1 —1,5 ложки сметаны и ¹/₂ ложки муки. Прокипятить хорошенько, снять с огня, остудить.

Творог

200 г творога смешать с 1 яйцом и 1—2 лож­ками сметаны, посолить.

Говяжий фарш

Взять вареную говядину из супа, изрубить ее и под­жарить в масле. Нарезать 2—3 луковицы, положить в говядину, добавить соль, перец, 1 —2 ложки бульона или сметаны. Все это немного поджарить в кастрюле или на сковороде. Когда остынет, прибавить 2 сварен­ных вкрутую изрубленных яйца.

Гречневая каша с яйцом

Сварить накануне крутую гречневую кашу. Поджа­рить, в масле мелко изрубленную луковицу, смешать с кашей, посолить, добавить перец, 2—3 рубленых яйца и смешать. Сделать пирожки из рассыпчатого теста и поставить в печь.

Рис с яйцом

Сварить 1/2 стакана риса в воде. Когда зерна станут слипаться, рис откинуть на дуршлаг и, мешая, сполос­нуть холодной водой. Прибавить по 1 ложке растоп­ленного масла и бульона, посолить, положить 2—3 мелко изрубленных яйца, размешать.