Еще в позапрошлом веке, когда русский человек произносил слов хлеб, он имел ввиду хлеб ржаной, и уточнений не требовалось. Если же речь шла о хлебе пшеничном – дорогом, праздничном, барском, то чаще всего говорили именно о калаче. Недаром в допетровские времена хлебники и калашники работали в разных артелях, а порой и даже жили в разных слободах. Обобщающее две эти профессии слово пекарь стало использоваться только в конце XVII столетия под влиянием польского языка.
Калачи выпекались не только в Москве. Калачами были знамениты не только формой, но и способами замеса теста, которое, в отличие, например, от арзамасского, было не сдобным, но делалось из муки самого высокого качества. Предлагаем приготовить постный московский калач.
Тесто на калачи:
- 1 кг пшеничной муки
- 700 мл воды
- 12 г прессованных дрожжей
- 18 г соли
Для смазывания и посыпки:
- сахар
- соль
- мак
Калачи в духовке рецепт
С вечера смешиваем все компоненты. Вода должна быть комнатной температуры.
Особенно тщательно вымешивать на этом этапе нет никакой необходимости, важно, чтобы не осталось сухой муки. А на комочки теста внимания не обращаем.
Накрываем дежу с тестом пищевой плёнкой, делаем в ней один прокол ножом и ставим в холодильник на ночь.
Утром достаём тесто из холодильника и вымешиваем уже более тщательно.
Вновь накрываем дежу плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 5 часов. Всё это время следует следить за тестом и регулярно обминать.
Именно на этом этапе тесто набирает требуемую кислотность и свой неповторимый хлебный вкус.
Разделяем тесто на несколько кусков. Каждый кусок округляем, как для булочки, и расплющиваем в лепёшку размером с десертную тарелку.
С одной стороны делаем кольцевой надрез, отступив от края лепёшки 2 см. Надрез должен быть не короче трети окружности, т. е. 120–160°.
Отгибаем полученную «губу» на противоположную сторону и прилепляем её к «телу» калача, образуя дужку.
Лепить калач лучше всего сразу на куске бумаги для выпечки, чтобы потом было удобно перенести его на противень.
На противне у вас вряд ли уместится больше четырёх калачей, поэтому выпекать будем партиями.
Необходимо дать калачам расстояться при комнатной температуре хотя бы час, а лучше полтора.
Перед выпечкой слегка оттягиваем дужку, за время расстойки она могла притянуться к «телу». Смазываем калач слега подслащённой и подсоленной водой, посыпаем (по желанию) маком.
Разогреваем духовку до 280 °С (хорошо бы положить в неё до этого специальный камень, аккумулирующий тепло), ставим на дно сковороду с холодной водой.
Ждём, когда духовка вновь наберёт температуру, и ставим противень с калачами.
Выпекаем примерно 13 минут. Даём остыть под полотенцем.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
