Пирог с капустой – один из самых популярных и любимых русских пирогов. Готовят его у нас практически в каждом доме, где еще пекут пироги. Рецепт его, как правило, передается по наследству по женской линии и практически не меняется десятилетиями. Отличаются такие пироги лишь нюансами: кто-то предпочитает тесто посдобнее, кто-то – попостнее, кто-то кладет в начинку зеленый лук, а кто-то – укроп. Из этого же теста с такой же начинкой лепят и маленькие пирожки. В этом случае на 30 г теста следует брать 50 г начинки.
Предлагаем приготовить постный вариант пирога с капустой. Этот пирог, который едят в постные дни. И тесто, и начинка берутся без скоромных ингредиентов. Для начинки будет использоваться квашеная капуста с сухими грибами.
Простое кислое тесто:
- 250 мл воды
- 5 г прессованных дрожжей
- 5 г соли
- 25 г сахара
- 1 ст. л. растительного масла
- 500 г пшеничной муки
Сначала растворяем в тёплой (но не горячей) воде дрожжи, соль и сахар. Добавляем масло и всыпаем просеянную муку.
Вымешиваем до тех пор, пока тесто не станет свободно отлипать от рук. При необходимости подсыпаем муку.
Готовое тесто должно подняться пару раз в тёплом месте под влажным полотенцем.
Ингредиенты для постного пирога
- 400 г простого кислого теста
- 700 г начинки как для пирожков с квашеной капустой и грибами (соотношение капусты и грибов 4 к 1)
- 1 ст. л. сахара
- 1/2 ч. л. соли
- растительное масло для смазывания противня
Приготовление постного пирога с капустой
Грибы промываем и замачиваем в небольшом (лишь бы покрывала грибы) объёме холодной воды.
Квашеную капусту перебираем и отжимаем от рассола. Если капуста слишком кислая, то её стоит замочить в холодной воде и промыть, а затем снова как следует отжать.
Нарезаем квашеную капусту как можно мельче.
Репчатый лук мелко нарезаем и пассеруем на растительном масле. Добавляем нарезанную капусту, обжариваем пару минут, затем убавляем огонь и тушим примерно час, подливая кипяток при необходимости.
Замоченные грибы снова промываем и бланшируем в кипящей подсоленной воде примерно минуту. Откидываем в сито и обдаём холодной водой.
Мелко рубим и обжариваем на растительном масле с раздавленным зубчиком чеснока. Солим по вкусу.
Добавляем в капусту грибы, мелко нарезанный зелёный лук, соль, сахар, перец. Перемешиваем и тушим примерно 5 минут. Остужаем.
Тесто разделяем на два куска; один кусок раскатываем чуть толще – это будет дно пирога, а другой чуть тоньше.
Первый стелим на смазанный маслом противень, а на него выкладываем равномерно начинку.
Накрываем листом теста что потоньше и защипываем края.
Пирог перед выпечкой смазывается сладкой водой. В 50 мл тёплой воды растворяем 1 ст. л. сахара и немного соли. Используем для смазывания кулинарную кисть или гусиное перо.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
