Пирожки с ливером любят даже те, кто равнодушен ко всякого рода потрохам и субпродуктам. Правильно приготовленная начинка сочная и легкая. У нее довольно широкое применение – пирожки с такой начинкой можно и выпекать, и жарить в полуфритюре, с ней можно делать и начиненные блинчики, и лепить старорусские вареники.
Вкусная начинка из ливера
- 500 г говяжьего лёгкого
- 500 г говяжьего сердца
- 500 г говяжьей печени
- 500 г репчатого лука
- 50 мл растительного масла
- 250 г соуса бешамель
- 150 г сливочного масла
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Для соуса бешамель (на 1 л):
- 60 г сливочного масла
- 60 г пшеничной муки
- 1 л молока
- щепотка мускатного ореха
- соль
Как сделать начинку ливер
Сначала приготовим соус бешамель. Для этого обжариваем на сливочном масле муку, вводим холодное молоко и очень тщательно перемешиваем, доводя до кипения, чтобы не было комочков.
Добавляем соль и мускатный орех по вкусу.
Лёгкое замачиваем в холодной подсоленной воде на ночь. Держать его необходимо в прохладном месте, лучше всего в холодильнике или погребе.
Промываем под проточной водой и нарезаем крупными кусками. Так же разрезаем сердце. Варим лёгкое вместе с сердцем примерно 3 часа под гнётом и крышкой, чтобы куски лёгкого не всплывали.
С печени удаляем плёнку и нарезаем крупными кусками. Дважды по одной минуте заливаем крутым кипятком, в третий раз воду не сливаем и оставляем куски печени в кипятке на 7–8 минут.
Лёгкое, сердце и печень прокручиваем вместе через крупную решётку мясорубки.
В большой кастрюле или глубокой сковороде подсушиваем фарш на очень слабом огне, постоянно помешивая. Даём немного остыть.
Лук мелко нарезаем и поджариваем на растительном масле.
Добавляем в фарш бешамель, жареный лук и размягчённое сливочное масло. Как следует перемешиваем.
Начинку необходимо полностью охладить.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
