В отличие от других пирогов – закрытых и полностью открытых, — расстегаи имеют небольшое, но довольно заметное, отверстие, позволяющее свободно выходить пару из запекаемой начинки, при этом оставляя ее достаточно сочной. Если же сочности недостает, то расстегаи перед подачей в эти отверстия вливают немного ухи или бульона – куриного, грибного, говяжьего.
Расстегаи бывают как порционные, подаваемые к супам, так и рассчитанные на небольшую компанию – 2-4 человека. Их часто называют «московскими». Именно такие расстегаи подавались в московских трактирах и разрезались на куски уже перед гостями.
Начинка расстегаев обычно рыбная. Кроме рыбного филе в нее часто идут и всевозможные рыбные «субпродукты»: вязига, головизна, печень налима. Готовые расстегаи украшают икрой, ломтиками малосольной рыбы, зеленью укропа.
Но бывают расстегаи и с начинками из говядины, курятины, яиц, круп, грибов. Примеры именно таких начинок описаны ниже. Тесто же для московских расстегаев следует взять кислое сдобное, на один расстегай примерно 150 г теста.
Расстегай с мясом с яйцом
- 600 г говядины
- 200 г репчатого лука
- 4 варёных яйца
- растительное масло
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Мясо нарезаем как на бефстроганов, обжариваем на растительном масле до готовности.
Остужаем и пропускаем через мясорубку с крупной ячейкой. Лук нарезаем мелко и обжариваем на растительном масле до уверенного колера.
Смешиваем мясо с луком, добавляем покрошенные яйца. Солим и перчим по вкусу.
На один расстегай понадобится 75–100 г начинки.
Такие расстегаи подают с горячим говяжьим бульоном.
Расстегай с грибами и рисом
- 150 г сушёных грибов
- 200 г репчатого лука
- 2 зубчика чеснока
- растительное масло
- 100 г риса
- соль
Грибы замачиваем в холодной воде на несколько часов.
Отвариваем до готовности и остужаем. Бульон необходимо сохранить. Мелко нарезаем грибы и обжариваем на растительном масле вместе с луком и чесноком.
Рис отвариваем в подсоленной воде и промываем, чтобы был рассыпчатым. Добавляем в грибы и прогреваем всё вместе.
На один расстегай понадобится 75–100 г начинки.
Подавать с подсоленным грибным бульоном.
Новотроицкие расстегаи с вязигой
Одним из самых знаменитых трактиров в московском Китай-городе был Новтроицкий, находившийся аккурат напротив биржи на Ильинке. Он славился своей стреляжьей ухой, рыбным рассольником, пирогами. К ухе подавались порционные расстегайчики с вязигой и осетриной. Раздобыв осетровой вязиги, можно напечь таких расстегаев, наварить янтарной ухи и хоть ненадолго почувствовать себя москвичем той безвозвратно ушедшей эпохи.
Для начинки:
- 100 г сушёной вязиги
- 200 г варёных хрящей осетровой
- головы (см. стр. 52)
- 150 г сливочного масла
- 1 луковица
- 70 г риса
- 250 г осетрового балыка
- свежемолотый белый перец
- соль
На пирожок идет 30–40 г сдобного кислого теста. Замешиваем тесто, как описано в рецепте.
Накрываем дежу с тестом полотенцем. Оставляем в тёплом месте подниматься, а тем временем подготовим начинку.
На несколько часов замоченную в холодной воде вязигу нарезаем как можно мельче.
Точно так же измельчаем осетровый хрящ.
Кладём вязигу и хрящ в небольшую кастрюлю, заливаем водой, солим и варим до полного размягчения вязиги, примерно 45 минут.
Учтите, что при термической обработке вязига уменьшается в объёме примерно в два раза.
Тем временем пассеруем на 25 г сливочного масла мелко нарезанный лук.
Рис отвариваем в подсоленной воде до полной готовности, сливаем и заправляем ложкой сливочного масла.
Балык нарезаем тонкими пластами.
Из подошедшего теста раскатываем сочень диаметром 10 см. В середину выкладываем столовую ложку варёного риса, на рис кладём чайную ложку пассерованного лука, на лук – вязигу с хрящом.
Посыпаем свежемолотым перцем. Накрываем начинку ломтиком балыка.
Ломтик балыка обязательно должен быть сверху, накрывая начинку, иначе вязига может просто высыпаться из прорешки расстегая.
Защипываем пирожок ≪лодочкой≫, оставляя отверстие размером с монету в центре. В это отверстие кладём небольшой кусочек сливочного масла.
Смазываем расстегай молоком и выпекаем в духовке, нагретой до 200 °С, примерно 15 минут.
Достаём пирожки из духовки, снимаем с противня, сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и даём отдохнуть 15–20 минут.
Подаём расстегаи к ухе, рыбной солянке или раковому супу.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
