Куличи пасхальные старинные рецепты из кулинарной книги Елены Молоховец

Печем пасхи, куличи по книге рецептов Елены Молоховец.

КУЛИЧИ И ПАСХИ

Полезные советы

При печении куличей должны быть хорошие дрож­жи, хорошая сухая мука и горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но слепо придерживаться ее не следует, потому что мука бывает разных сортов и су­хости. Самые главные правила следующие.

• В комнате, где растворяют тесто, температура должна быть не ниже 25 градусов.
• Тесто не должно быть жидкое, потому что в таком случае куличи в печи расплывутся и будут плоские; если тесто будет слишком густое — тоже нехорошо, так как куличи будут тяжелые, невкусные и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно за ножом не тянулось, чтобы делая кулич не надо было подсыпать муки.
• Месить тесто и выбивать его надо как можно до­льше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.
• Мука должна быть сухая и просеянная.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз, ког­да будет растворено, второй раз, когда будет замеша­но, и третий раз—на противне. Ставить кулич надо в горячую духовку и закрыть ее, чтобы не было сквозняка.
• Ставить тесто, чтобы поднималось, надо в теплое место, но не горячее.
• Если берут сухие дрожжи, то на каждые 400 г муки надо от 8 до 12 г таких дрожжей и прибавлять молока столько, сколько назначено для густых дрожжей.
• В куличи для вкуса кладут ванилин.
• Куличи можно печь из любого теста. Настоящая форма кулича—круглая. Когда кулич поднимется, его надо сверху смазать яйцом, смешанным с 1 ложкой воды и масла (бока не трогать), потом посыпать рубленым миндалем, крупно измельченным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, в середину вставля­ют лучину, с которой и ставят в печь. Через 1 —1,5 часа лучину вынимают: если к ней прилипло тесто* значит, кулич еще сырой, если же лучина окажется совершенно чистой — кулич готов. Вынув из печи, его кладут на сито, чтобы дно остыло.

КУЛИЧИ

Кулич заварной

1,5 стакана муки заварить 1,5 стакана молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить ³/₄ стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с 0,5 стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ³/₄ стакана растопленного теплого масла, всыпать остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы оно не было слишком густое, перело­жить в формы, смазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку.

2 кг мухи, сухих дрожжей 50-60 г, или ³/₄ стакана густых дрожжей.

Польский кулич

Взять горячее масло —1 стакан, горячие сливки—2 стакана, всыпать в них 2 горсти муки высшего сорта, хоро­шо размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и муки столько, чтобы тесто было не тяжелое. Замесить тесто, оставить на 2 часа подняться. Потом выбить его руками как можно лучше, переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку. Ставя кулич в печь, стараться не трясти его.

ПАСХИ

Все пасхи готовятся из творога. Хорошо вымытую посуду выложить чистой салфеткой, укладывая ее ровными складочками; наполнить пасхой, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее; сверху положить груз, чтобы вытекла сыворотка из творога.

Пасха сливочная

5 стаканов сливок, 5 стаканов сметаны, 2 стакана молока перемешать, поставить в духовку (огонь очень слабый) на 10 минут. В течение этого времени масса должна оттворожиться; затем вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте. Потом посо­лить творог по вкусу, разбить 1 свежее яйцо, все растереть хорошенько в миске, чтобы не было комоч­ков, и положить под пресс. Сахар добавить по вкусу.

Красная пасха (2 рецепта)

1)   Стопить докрасна 1,8 л молока, дать остыть, влить 1,8 л простокваши, 3 стакана сме­таны, 1 желток. Поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем процедить через салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, ванилин, переложить в форму, поставить на холод под пресс.

2)  1,8 л молока влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось красным, причем пенки почаще опускать вниз. Вынув молоко из печи, остудить до тепловатого, влить в него 4 стакана сметаны, размешать, поставить закиснуть. Потом оттворожить его, поставив в слабо нагретую духовку топиться. Как только сыворот­ка отделится, не мешкая, перелить все в салфетку и повесить в холодное место, чтобы она стекла. Затем выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, добавить 3 свежих яйца, размешать и положить в форму под пресс в холодное место.

Пасха обыкновенная (2 рецепта)

а)  2,8 кг творога протереть сквозь сито, поло­жить в него 1 стакан сметаны, 200 г свежего сли­вочного масла, 2 чайные ложки соли, 0,5 стакана и даже более сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комочка, переложить в форму, обложенную внутри тонкой салфеткой, сверху—груз. Через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно добавить ванилин, лимонную цедру, мелко ис­толченный миндаль или изюм.

б)  2 кг творога протереть сквозь сито, до­бавить 4 свежих яйца, 600 мл сливок, 300 г сливочного масла, сахар, соль. Все это размешать и, сложив в кастрюлю, поставить на огонь. Когда творог закипит, снять с плиты, поставить на лед и хорошенько мешать пока не остынет. Тогда сложить в форму, поставить под пресс в холодное место. На другой день можно есть.

Пасха заварная с желтками

10 желтков растереть добела с 2 стаканами мелкого сахара, развести 1,5 стакана молока, положить цедру с 1 лимона или ванилин, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, только не до кипения, перелить в суповую миску, тотчас положить 400 г холодного сливочного масла мелкими кусочками, размешать, остудить. Добавить понемногу 2,8 кг протертого творога, размешать, положить в форму.

Пасха сладкая

600 г сливок вылить в кастрюлю, вскипятить, мешая, чтобы не пригорели. Снять пену, положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, ее снять, а в вареные сливки поло­жить еще ложку сметаны и вновь поставить кипятить. Если опять появится пена, то ее снять. Когда сыворот­ка отделится, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно специй: ванилин, кардамон, лимонную цедру. Хорошенько размешать, положить в форму под пресс.

Пасха вареная

4 стакана сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько и потом постепенно влить в эту массу 4 бутылки молока. Все хорошо размешать. Варить, пока не от­делится сыворотка, мешая постоянно, чтобы не приго­рело. Перелить в салфетку, дать стечь сыворотке. По­ложить на блюдо всю массу. Добавить, если надо, 1 стакан сахара и каких угодно специй или соли по вкусу. Сложить в форму, поставить на холод, пока сыворотка не перестанет стекать.

Пасха царская

2 кг протертого творога, 10 сырых яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны сложить в каст­рюлю, поставить на плиту, мешая постоянно деревян­ной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только тво­рог дойдет до кипения, т. е. покажется хоть один пузырек, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда поло­жить 400-800 г сахара, толченного с ванилином, очищенного толченого сладкого миндаля 0,5 стакана, 0,5 стакана изюма без семян; размешать все хорошо, сложить в форму, выложенную салфеткой, и поставить под пресс.