Как следует из словаря Владимира Даля, «головизна – это башка большой, особенно красной рыбы». Пирожки с рыбной головизной хорошо подать к ухе и да вообще к любому рыбному супу. Этой традиции – есть уху и щи с «пирожным» (так называли всякие пироги и выпечку вообще) – сотни лет.
Для начинки:
- 4 головы небольших осетров
- 1 стакан круглозёрного риса
- 30 г сливочного масла
- 2 варёных моркови
- пара стебельков зелёного лука
- свежемолотый белый перец
- 1 яйцо (для смазывания)
- немного молока (для смазывания)
- соль
На пирожок идет 30–40 г сдобного кислого теста.
Из голов удаляем жабры. Проще всего это сделать при помощи небольшого, но очень острого ножа или кулинарных ножниц. Иногда удаляют ещё и глаза, но лично я не вижу в этом никакого смысла.
Складываем головы в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, солим и варим примерно 2 часа на слабом огне. Кроме чешуек панциря и жабр в осетровой голове практически все съедобно, важно лишь как следует ее разварить.
Достаём головы, остужаем. Разбираем их на хрящ, мясо и панцирь. Панцирь безжалостно выбрасываем, а хрящ и мясо измельчаем ножом.
Ни блендер, ни мясорубка здесь не годятся – только нож. Нарезая головизну, не давите ножом слишком сильно. Если вдруг вам попадется случайно кусок жесткого хитина, его необходимо удалить. Именно поэтому для измельчения головизны не годятся ни блендер, ни мясорубка.
Будьте внимательны, в голове осетровых содержатся очень острые косточки, точнее, элементы панциря, которые ни в коем случае не должны попасть в фарш.
Предварительно замоченный рис отвариваем в подсоленной воде, отбрасываем в дуршлаг и возвращаем обратно в кастрюлю. Рис для начинки не стоит промывать после отваривания. Начинка не должна быть рассыпчатой, не в этом ее главная прелесть.
Добавляем сливочное масло, перемешиваем.
Отваренную морковь нарезаем мелким кубиком. Зелёный лук тоже нарезаем как можно мельче.
Смешиваем рис, морковь, головизну и лук. Добавляем совсем немного свежемолотого белого перца, пробуем. При необходимости добавляем соль.
Отщипываем кусок теста размером с куриное яйцо (30–40 г). Раскатываем его или просто приминаем руками, делая лепёшку.
Кладём на лепёшку столовую ложку начинки и защипываем края.
Складываем пирожки швом вниз на смазанный маслом противень.
Яйцо взбиваем вилкой, добавляем немного молока и тщательно перемешиваем.
Полученой смесью смазываем пирожки при помощи силиконовой кисти или гусиного пера.
Разогреваем духовку до 180 °С и выпекаем пирожки примерно 15 минут.
Готовые пироги сбрызгиваем водой и накрываем полотенцем. Через 20 минут их можно подавать.
Есть их лучше тёплыми, так как остывший осетровый хрящ теряет свою нежность.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
