Елена Молоховец кулинарная книга: рецепты блинов, блинчиков, оладьев

Подборка рецептов из книги рецептов Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйками или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ

Полезные советы

Главной принадлежностью стола считаются у русских блины. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах — чисто гречневые, чисто пшеничные, гречневые пополам с пшеничной мукой; другие пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

Приправы блинов различны, но само печение их одинаково, а именно: когда тесто поднимается в по­следний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало. Брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сково­родки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водой, а поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько про­греться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть скомканной сырой бумагой, что­бы стереть всю грязь и нагар. Потом еще раз вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.

Никогда не следует скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше.

В случае, если тесто перед печением блинов окажет­ся густым, нельзя все тесто разбавлять молоком: следует отделить ложки 2 в другую посуду, размешать хо­рошенько с молоком и тогда уже соединить с остальным тестом; размешать его слегка, чтобы не опало.

Для блинов всегда требуется мука высшего сорта.

Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом. Если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сто­рону и держать в теплом месте, чтобы не остыли.

Наливая в сковородки свежее тесто, надо каждый раз смазывать их маслом. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на кото­рые берется на 3 стакана молока—2 стакана муки, а на русские — надо 3 стакана жидкости, т. е. на 3 ста­кана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. 3 стакана муки. Это приблизительная пропорция, точно определить трудно, так как мука бывает неоди­накового сорта. Блины должны быть гораздо толще простых блинчиков и рыхлые, ноздреватые, легкие.

На каждый фунт муки, а это около 400 г берется по 1 чайной ложке соли и сахара, который растирают с желтками.

Тесто лучше всего ставить за 4—6 часов до выпеч­ки блинов. Оно должно иметь густоту хорошей сме­таны.

Заваривают блины водой или молоком, не кипя­щим, а только доведенным до момента закипания.

На все эти блины, на само их печение, т. е. на их смазку, уйдет около 1 стакана растопленного масла.

Все виды блинов при их печении, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко нарублен­ными крутыми яйцами или мелко изрубленным луком. Когда тесто для блинов готово/нужно немедленно их печь. Если тесто перестоится, то блины выходят пло­хие. Опара ставится большей частью за 6—7 часов до печения.

БЛИНЫ

Блины пшеничные с гречневой мукой

С вечера в теплое место поставить опару, приготов­ленную из 400 г пшеничной муки, 600 г воды и 2чайных ложек дрожжей. Утром развести 200 г греч­невой муки, добавить 0,5 чайной ложки соли, влить смесь в опару, поставить в теплое место и дать подняться. За час по печения влить чашку горячего молока или кипят­ка, размещать, дать еще подняться и затем печь.

Блины обыкновенные пшеничные

Сделав тесто из 2,5 стакана муки, 4 стаканов со­гретого молока, 4 г сухих дрожжей и ложки растопленного масла, поставить его в теплое место, чтобы поднялось. Потом посолить, выбить хорошень­ко, положить 2 желтка, стакана 2 муки, еще выбить хорошенько, прибавить 2 взбитых белка, 1/2 стакана сливок и снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, брать его ложкой и печь блины.

Другие блины пшеничные

Растворить тесто из 4 стаканов теплого молока, 2,5 стакана муки высшего сорта, 12-25 г дрожжей, ложки растопленного масла. Когда поднимется, вы­бить, посолить, положить 2 желтка, растертых с 1 чай­ной ложкой сахара, 2—2,5 стакана муки высшего сорта, выбить хорошенько, прибавить 2 взбитых белка и ¹/₂ стакана самых густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая тесто, печь.

Блины манные

Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манки, положить 1/2 ложки масла, сварить кашу, как обычно, остудить. Незадолго перед обедом всыпать ³/₄ стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4 стакана воды, вбить 1—2 желтка, всыпать соль. Раз­мешать тесто до гладкости, жарить на маленьких ско­вородках. Подать к ним сахар.

Блины на соде

Они хороши тем, что их можно приготовить очень быстро. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, развести ее 4,5-5 стаканами теплой воды, добавить по 2 чайные ложки соли и сахара, вымешать, выбить. Когда сковородки будут готовы, взять 1 чай­ную ложку лимонной кислоты, всыпать в 1/2 стакана холодной воды, размешать, влить в тесто и тотчас размешать 1 чайную ложку соды в другой  1/2 стакана воды, влить в тесто, размешать. Выпекать сразу же. Подать масло, сметану.

Блины самые лучшие

Завести тесто из 1,5 стакана пшеничной, 2,5 стакана гречневой муки, 2,5 стакана теплой воды и 12-25 г дрожжей. Когда тесто поднимется, всы­пать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За 1 час до выпечки заварить тесто 2 стаканами почти кипяще­го молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соль и сахар (можно прибавить 2—3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не мешая больше тесто, печь блины.

Также интересные рецепты: Рецепты из кулинарной книги Елены Молоховец: пироги, пирожки, тесто, начинки

БЛИНЧИКИ

Блинчики обыкновенные

Растереть 2 желтка с 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара и с 1/2 столовой ложки мягкого масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это постепенно влить, постоянно мешая, в 2 стакана муки, размешать до гладкости, если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь, поджаривая с обеих сторон.

Блинчики с лимоном

Испечь блинчики на маленьких сковородках, под­жарив с обеих сторон. Половину из них осыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая на каждый блин­чик по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими.

Блинчики с творогом

Испечь блинчики, как сказано выше. Поджарить с одной стороны. Намазать поджаренную сторону ка­ждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджа­рить с обеих сторон.

Творог приготавливается так: 200 г творога рас­тереть, положить мягкого масла, 2 желтка, сахар, соль, кто любит, можно добавить изюм и 1 ложку сметаны.

К таким блинчикам подается сахар, корица и сме­тана.

Блинчатое тесто для пирожков и караваев

2 стакана муки, ³/₄ чайной ложки соли развести стаканами воды, размешать до гладкости. Можно положить 2 яйца или только 2 желтка.

Каравай из блинчиков с яблоками

Испечь блинчики. Поджарив с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазывая маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и посыпая сахаром. По жела­нию, можно посыпать корицей или гвоздикой. Поста­вить в горячую духовку на 1 час, чтобы кругом подру­мянилась корочка и подсохла. Выложить осторожно на блюдо, подать отдельно сахар.

Каравай из блинчиков с кремом

Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, сло­жить в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая каждый блин следующей мас­сой: 4 желтка растереть добела с 1 стаканом сахара, влить 1/2 стакана сметаны, хорошо размешать. На­крыть сверху блином, поставить в не слишком горя­чую духовку минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром.

Каравай из блинчиков с любым фаршем

Блинчики поджарить с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, намазанный маслом, переклады­вая фаршем; прикрыть блинчиком, поставить в печь, чтобы каравай зарумянился.

Пирожки блинчатые

Очень вкусными получатся пирожки, если завер­нуть фарш в блинчики, обвалять в яйцах, посыпать сухарями, обвязать нитками и пожарить во фритюре. Когда пирожки будут готовы, их надо еще раз об­валять в сухарях и сейчас же, горячими, подавать на стол. Фарш для таких пирожков можно брать какой угодно.

Блинчики манные

Приготовить кашу на молоке (стакан молока, ³/₄ стакана крупы, 2 ложки масла). 300 г муки разбол­тать с 2 стаканами молока, перемешать с кашей, посо­лить, вбить 2 желтка, всыпать сахар, добавить 4 взби­тых белка, печь.

ОЛАДЬИ

Тесто для оладий должно быть как густая сметана. Когда оно окончательно поднимется, не мешая, брать его ложкой и лить на сковороду, на раскаленное масло. Поджарить с двух сторон.

Оладьи на дрожжах

2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 8-12 г сухих дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, выбить его хорошо, поло­жить 1 чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки сахара, 1 столовую ложку масла, 2—3 яйца, белки можно взбить, дать вторично подняться и тогда уже, не ме­шая тесто, выпекать. Подавать к ним сахар, варенье.

Оладьи с яблоками

Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Пе­ред самым жарением положить в него 3 яблока, очищенных от кожицы и сердцевины и нарезанных кру­жочками. На каждую оладью захватить по одному кусочку яблока. Подавать к ним сахар или варенье.

Оладьи из моркови

Взять 5 штук довольно крупных морковин, нате­реть на мелкой терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса стала густая, как сметана. Жа­рить как обычно.

Оладьи картофельные

Приготавливаются так же, как оладьи из моркови.

Оладьи на сметане

Разбить 4—5 яиц, посолить, прибавить стакана 2 муки и столько сметаны, чтобы тесто было не густое. Налить в распущенное масло и жарить, переворачивая. Когда оладьи будут готовы, посыпать сахаром и по­дать на стол.

Оладьи из творога

Взять 800 г творога, протереть его через дурш­лаг, посолить немного, прибавить 1/4 стакана сметаны, 2 ложки сахара, 2—3 яйца, 2 ложки растопленного масла и муки столько, чтобы тесто было довольно густое. Все это хорошенько размешать и растереть, сделать небольшие оладьи, изжарить на горячей сково­роде, подрумянив с обеих сторон. Подать отдельно мелкий сахар с корицей.

Оладьи из пшена или манной крупы

Вскипятить стакана 2 молока. Всыпать, мешая, приблизительно 1 1/2-—1³/₄ стакана манной крупы или пшена; когда сварится, остудить, посолить, прибавить 3—4 желтка, 3—4 взбитых белка и 1 чайную ложку сухих дрожжей. Поставить в теплое место; когда под­нимется, делать оладьи. Жарят их на раскаленной сковороде в русском (топленном) масле. Если тесто сделать пожи­же, то можно его жарить в виде блинов на маленьких сковородках.

ВАТРУШКИ

Приготовить рассыпчатое тесто на сметане или тесто на дрожжах, тонко раскатать, вырезать кружки величиной с маленькое блюдце. На середину каждого кружка положить приготовленный творог, красиво за­щипать края теста, оставив фарш открытым. Ватруш­ки переложить на противень, смазанный маслом, на­мазать их яйцом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую печь на 15 минут.

Начинка: 400 г творога, соль, 1/2 ложки сахара, 1 ложка сметаны, 2 яйца, 1/4 ложки масла для смазыва­ния противня.

СЫРНИКИ

400 г творога растереть, положить 4 яйца, соль, 5—6 столовых ложек сметаны, 1 стакан мелкого саха­ра, 1 стакан муки. Сделать лепешки и слегка посыпать их мукой. Влить на сковороду ¹/₂ стакана растоплен­ного масла, поджарить сырники с обеих сторон. По­дать к ним сахар и сметану.