Данный отруб – среднюю часть ребер и прилегающее к ним мясо – еще называют покромкой. Однако термин этот все реже и реже встречается в кулинарной литературе, да и не каждый мясник поймет вас, если вы попросите отрубить покромку.
Так что будем называть этот кусок свинины просто боком, тем более что для данного блюда подойдет не только серединная часть, но и примыкающей подчеревок и грудина.
Приготовленную описанным ниже способом свинину можно подать как на будничный скоромный стол, так и на праздничный – на Пасху или Рождество, в Васильев день. Выглядит оно очень достойно и обладает богатым вкусом и аппетитным ароматом.
Запеченный свиной бок
- 1 свиной бок примерно на 800 г
- 1 ст. л. молотой паприки
- 1/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
- 2 горошины душистого перца
- 1 ч. л. кориандра
- 1 ч. л. тмина
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 50 г мёда
- 1 ст. л. горчицы
- 75 г свежей или мочёной брусники
Свиной бок в медово-горчичной глазури
Покромку зачищаем от плёнок с внутренней стороны рёбер. И там же делаем неглубокие надрезы между рёбрами. С внешней стороны надсекаем покромку крестообразно.
Все пряности измельчаем в ступке, смешиваем, добавляем соль и сахар. Натираем тщательно полученной смесью свинину.
Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник примерно на сутки.
Замаринованную таким образом свинину запекаем в разогретой до 200 градусов духовке примерно 30 минут, затем достаём и смазываем с обеих сторон смесью мёда и горчицы.
Вновь ставим в духовку, убавляем жар до 140 градусов и запекаем ещё час.
Если мясо будет подгорать, его следует накрыть фольгой.
Готовую покромку посыпаем брусникой и подаём с рассыпчатой гречневой кашей.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
