В меню ресторанов дореволюционной России можно было часто встретить французский кулинарный термин «о натюрель» или «а-ля натюрель». Он означает, что главный ингредиент блюда приготовлен либо совсем без каких-либо приправ и соусов, либо с едва заметным их использованием.
Чаще всего таким способом готовилась деликатесная рыба, телятина, молодые овощи, чьи вкус и аромат нет необходимости изменять или оттенять яркими дополнениями.
Недаром Михаил Булгаков упоминает именно молодых судачков, приготовленных «а натюрель», эта рыба самодостаточна и не требует ни соусов, ни специй, лишь разве немного соли, перца, лимонного сока.
Судачки порционные
- 6 небольших (по 300–400 г)
- судаков
- 1 кг картофеля
- 100 г сливочного масла
- свежемолотый чёрный перец
- половинка лимона
- соль
- зелень петрушки
Судачки порционные в духовке
Картофель чистим и нарезаем тонкими кружочками.
Бланшируем его в подсоленной кипящей воде примерно минуту и отбрасываем в ледяную воду. Достаём изо льда на полотенце и обсушиваем.
На противни расстилаем куски пергамента размером с тарелку, смазываем маслом и укладываем картофель в виде овала, чешуйками. Посыпаем мелкой солью и смазываем растопленным маслом при помощи кисти.
Ставим противни в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 10 минут, чтобы картофель подпёкся и зарумянился. Достаём противни из духовки.
Судачков чистим и потрошим, удаляем плавники. При желании можно аккуратно вырезать хребет и удалить кости.
Присыпаем изнутри солью и перцем, слегка сбрызгиваем лимоном. Укладываем по судачку на каждый лист пергамента с чешуйками подпечённого картофеля.
Смазываем рыбу сливочным маслом и ставим в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 10 минут.
На порционные тарелки аккуратно сдвигаем с пергамента судачков прямо с картофельной .постелькой, украшаем зеленью.
Подаём с соусом хрен или соусом рассол.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
