Рыбная солянка (селянка), приготовленная на сковороде, — одна из самых популярных московских трактирных закусок. Стоит понимать, что отличие от одноименного супа, рыбная солянка — это второе блюдо.
Для этой вкуснейшей солянки можно взять любую малокостистую рыбу — сома, судака, в современных условиях даже морскую рыбу, например горбушу или треску. Но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причем можно использовать и свежую, и соленую.
Соленую рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде — припускать в бульоне ее уже нет необходимости.
Ингредиенты:
- 600 г рыбного филе (осетровые, сом, судак, солёная треска, лосось)
- 100 г моркови
- 200 г квашеной капусты
- горсть оливок
- 1/2 луковицы
- 1 ст. л. томатной пасты
- 2,5 л несолёного рыбного бульона
- 150 г солёных грибов (опят, рыжиков, груздей, белых, маслят)
- свежий укроп
- ямайский перец (он же душистый горошек)
- лавровый лист
- свежемолотый чёрный перец
- 1 ст. л. сахара
- соль
Рыбная солянка рецепт приготовления в домашних условиях:
С огурцов срезаем кожицу и, если огурцы крупные, удаляем и семена. Нарезаем очищенные огурцы мелким
кубиком.
Кожицу складываем в глубокую сковороду и заливаем двумя половниками рыбного бульона. Добавляем лавровый лист, несколько горошин ямайского перца. Варим на среднем огне до уменьшения объёма в два раза. Процеживаем уваренный бульон через металлическое сито.
Уваренный и процеженный бульон вновь выливаем в глубокую сковороду. Добавляем соль и свежемолотый чёрный перец. Доводим бульон до слабого кипения.
Рыбу нарезаем на небольшие куски и слегка припускаем в полученном бульоне. Снимаем сковороду с огня и ставим в сторонку, чтобы куски рыбы медленно дошли до готовности, насытившись ароматами приправ.
В другой чугунной сковороде пассируем нарезанный тонкими полукольцами лук. Добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать.
Кладём в сковороду с луком промытую под проточной водой квашеную капусту, нарезанные огурцы, солёные грибы, оливки. Заливаем рыбным бульоном, добавляем ложку сахара, перемешиваем и тушим без крышки на слабом огне. Пару раз придётся подлить рыбный бульон, чтобы капуста не поджаривалась.
Морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности на отдельной сковороде. Добавляем обжаренную морковь, мелко нарезанный укроп, куски припущенной рыбы. Подливаем, если необходимо, бульон и прогреваем всё вместе.
Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём селянке постоять в собранном состоянии минут 10, после чего её можно подавать к столу.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
