Сейчас скоблянку готовят в различных исполнениях: и с помидорами, и с шампиньонами, и с сыром, и без. Нельзя сказать, что все это вкусно, в лучшем случае съедобно. Все эти добавки – лишнее. Мы будем готовить это блюдо по рецепту из дореволюционного кулинарного журнала. Там, кстати, упоминается, что скоблянку подавали на рейсах пароходов, следовавших по Волге. Видно, любовь поваров вагонов-ресторанов к этому блюду уходит корнями в те далекие времена.
Скоблянка классическая
- 500 г говядины для жарки
- 1/2 луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 50 мл кислого кваса или сухого белого вина
- 150 г сметаны (20% жирности)
- 1 ст. л. пшеничной муки
- 500 г картофеля
- 50 г топлёного масла
- свежемолотый чёрный перец
- зелень (лук, укроп или петрушка)
- соль
Скоблянка рецепт классическая
Мясо нарезаем очень тонкими ломтиками. Чтобы это сделать, его придётся немного подморозить и, вооружившись острым ножом, настрогать мясо поперёк волокон.
Раскладываем мясо на плоскую поверхность и дадим ему медленно оттаять в холодильнике.
Но перед тем как начнём заниматься мясом, необходимо отварить картофель «в мундире» и остудить его.
В небольшом ковшике пассеруем на топлёном масле мелко нарезанный лук и чеснок. Когда лук только начнет подрумяниваться, добавляем столовую ложку муки, тщательно перемешиваем и продолжаем пассеровать, пока мука не станет цвета топлёного молока.
Добавляем сметану и, постоянно перемешивая, доводим её почти до кипения. Выключаем огонь.
На большую разогретую чугунную сковороду выкладываем ломики говядины так, чтобы они не перекрывали друг друга.
Всё мясо не уместится, поэтому обжариваем его в несколько партий. Обжариваем на среднем огне примерно минуту и при помощи деревянной лопатки переворачиваем мясо на другую сторону, как бы соскабливая его со сковороды.
При обжаривании мясо посыпаем солью и перцем. Масло используем по минимуму.
Как только всё мясо будет обжарено, возвращаем его обратно в сковороду и вливаем квас или вино.
Деревянной лопаткой соскабливаем всё, что пристало ко дну сковороды. Видимо, отсюда и название блюда.
Сразу после этого добавляем сметанный соус.
Продолжаем готовить, регулярно соскабливая лопаткой всё содержимое сковороды с её дна. Готовим примерно две минуты. Снимаем сковороду с огня.
Отваренный картофель чистим и нарезаем кружочками толщиной 7–8 мм. Выкладываем картофель чешуйками прямо на мясо.
Смазываем при помощи силиконовой кисти картошку растопленным маслом и посыпаем мелкой солью.
Ставим в разогретую духовку на 3-5 минут, чтобы подрумянить картошку.
Скоблянку подаём к столу очень горячей, посыпав зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
