Для этого рецепта понадобится именно крошево – квашеные внешние зеленые листья кочана. В некоторых местностях, например в Костроме или Иваново, такую капусту называют «хряпой» или «щаницей» и варят из нее самые вкусные щи.
Особенно любимы такие щи в северо-западных губерниях: от Петербурга и Петрозаводска до Кинешмы и Чухломы. Иногда их называют серыми, а порой (как в Великом Новгороде) даже черными, хотя на цвет они скорее зеленые, но суть не в этом, а в том, что щи из крошева наполняют дом тем самым «щаным духом», который и является ароматическим символом всей русской кухни.
Поскольку крошево квасят без моркови, то в сами щи надо положить ее чуть больше, чем обычно, чтобы сбалансировать кислоту капусты. Да и готовятся серые щи немного дольше, а в остальном – все как обычно.
Серые щи из крошева рецепт
- 500 г говяжьей или бараньей грудинки
- 600 г крошева
- 200 г моркови
- 100 г репчатого лука
- свежемолотый чёрный перец
- соль
- для подачи: сметана, зелень, чеснок
Как сварить щи из крошева
Капусту промываем, кладём в горшок или чугунок, добавляем нарезанные небольшими кусочками морковь и лук. Сверху кладём разрубленную на куски грудинку.
Солим, заливаем холодной водой. Накрываем горшок крышкой. Ставим в печь на ночь. А если готовим в духовке, то ставим горшок в разогретую примерно до 150 градусов духовку, доводим до слабого кипения, убавляем жар до 120 градусов. Часа через 4 убавляем температуру до 90 °C.
Держим горшок без кипения в духовке всю ночь. Утром выключаем, не открывая, духовку и оставляем щи до вечера.
При желании серые щи можно также заболтать поджаренной ржаной мукой. Это добавит им плотности и усилит вкус.
Готовые щи заправляем перетёртым с солью чесноком, перцем. Подаём со сметаной и искрошенной зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
