Большие тонкие блинчики — прекрасный материал для заворачивания всевозможных начинок: мясных, рыбных, постных, сладких. Начинять лучше всего блины пшеничные — они не ломают на сгибе и отлично держат форму. Хотя для придания вкусового акцента можно добавить гречневой, овсяной или ржаной муки, но не более 30%. На одну половину блина надо положить начинку, завернуть трубочкой, подвернув края, и обжарить на сковороде.
Кстати, эти же начинки можно использовать и для пирожков, хоть печеных, хоть жареных.
Начинка из печени:
- 400 г говяжьей печени
- 1/2 луковицы
- 1/2 моркови
- 2 зубчика чеснока
- 50 г топлёного масла
- 100 г гречки
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Печень зачищаем от плёнки, нарезаем мелкими кусочками и обжариваем на топлёном масле. Остужаем до комнатной температуры.
Лук и чеснок мелко нарезаем, морковь натираем на мелкой тёрке. Пассеруем всё вместе.
Остывшую печень дважды пропускаем через мясорубку, смешиваем с пассерованными овощами, добавляем соль и перец.
Гречку отвариваем в подсоленной воде и тоже добавляем в начинку. Перемешиваем.
Грибная начинка:
- 300 г солёных груздей или рыжиков
- 1/2 луковицы
- 25 мл растительного масла
Грибы разрезаем на несколько частей и замачиваем в воде на 10–12 часов.
Промываем и нарезаем мелко. Обжариваем с луком на растительном масле.
Мясная начинка:
- 500 г отварной говядины, свинины или баранины
- 1/2 луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 50 г сливочного масла
- 1 яйцо
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Варёное мясо пропускаем через мясорубку.
Лук и чеснок мелко нарезаем и пассеруем на сливочном масле. Добавляем пропущенное мясо, солим, перчим и перемешиваем.
Ещё раз пропускаем через мясорубку. Добавляем взбитое яйцо и перемешиваем.
Блинчики с такой начинкой необходимо обязательно обжаривать, чтобы яйцо схватилось и связало начинку.
Творожная начинка:
- 500 г творога
- 1 желток
- 1 ст. л. сахара
- ваниль
- соль
Творог протираем через стальное сито.
Сахар перетираем с желтком и ванилью и кладём в творог, добавляем щепотку соли.
Перемешиваем.
Рыбная начинка:
- 300 г филе отварного судака, щуки, сома или леща
- 100 г солёной рыбы: осетрины, лосося или сельди
- зелёный лук
- свежемолотый чёрный перец
Варёную рыбу разламываем руками на мелкие кусочки. Солёную нарезаем мелко.
Смешиваем с рубленым зелёным луком, добавляем перец. Перемешиваем.
Если рыба слишком солёная, её стоит вымочить в молоке несколько часов.
Яблочная начинка:
- 500 г яблок
- 1 ст. л. сахара
- 25 г сливочного масла
- соль
Яблоки чистим и нарезаем (а не натираем на тёрке!) мелкими кусочками.
Быстро обжариваем на сливочном масле и добавляем сахар и щепотку соли.
Перемешиваем.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
