Что такое кундюмы? Это забытое блюдо русской кулинарии, которое представляет собой вид пельменей с начинкой из грибов и каши, запеченных в духовке (печи).
Чаще всего делают кундюмы с грибами и гречкой, а также есть варианты с рисом и перловкой. Самый вкусный вариант получается с лесными сушеными грибами, но, конечно же, вариант со свежими грибами тоже уместен.
Кундюмы история происхождения. И начинкой, и тестом, и комбинированным способом
приготовления кундюмы больше всего напоминают корейские манду.
Хотя и у японцев, и у многочисленных народов Китая тоже есть очень похожие блюда. Вероятнее всего, кундюмы пришли к нам именно с Востока через Сибирь, но при этом заметно обрусели: вместо обжаривания в воке — запекание в печи, вместо сложных начинок — сушёные белые грибы с крупой, вместо острого соуса — сметана. Так что блюдо получилось вполне себе самобытное и очень русское по вкусу.
Кстати, кундюбки могут быть не только самостоятельным блюдом и выступать в качестве горячей закуски,
но и стать чудесным дополнением к похлёбке на грибном отваре и к постным щам, а также служить гарниром
к мясным и рыбным кушаньям.
Ингредиенты:
горсть сушёных белых грибов
1/2 луковицы
1 зубчик чеснока
2/3 стакана гречки, перловки или круглого риса
300 г пшеничной муки
растительное масло
свежая петрушка для украшения
соль
Кундюмы рецепт:
Начинка. Грибы замачиваем в холодной воде на несколько минут. Сливаем эту воду и промываем тщательно грибы под проточной. Снова заливаем водой и даём настояться примерно час. Если грибы нового урожая, так что и засохнуть толком не успели, то варить их нет никакого смысла. Если же вы будете готовить кундюбки весной, то стоит грибы слегка приварить, чтобы они стали мягкими.
Достаём грибы из воды, отжимаем через сито и очень мелко шинкуем. Пассеруем вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле. Солим.
Замоченную заранее крупу отвариваем в подсоленной воде. Варим под крышкой, т. е. не сливая воду. Нам нужна липкая каша. Добавляем кашу в сковороду с грибами и луком. Перемешиваем. Начинка готова.
Тесто. Муку насыпаем в чашу добавляем три столовые ложки растительного масла и соль. Вливаем слегка остывший кипяток и замешиваем эластичное тесто. Даём тесту остыть, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на час созреть и отдохнуть.
Присыпаем стол мукой, раскатываем тесто в тонкий пласт. Нарезаем квадратиками и выкладываем по ложке начинки.
Скрепляем с одной стороны как обычной пельмень, с другой делаем острый край.
Укладываем на сковороду и ставим в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут, чтобы кундюмы подрумянились.
Кипятим воду, в которой замачивали грибы. Вливаем грибной настой в сковороду с кундюбками, чтобы он лишь покрывал дно на 5–7 мм. Накрываем сковороду крышкой и готовим на среднем огне примерно 10 минут, пока жидкость не испарится и впитается в тесто кундюбок. Фактически, кундюмы готовятся на пару грибного отвара.
Очень важно не упустить время, когда почти вся жидкость исчезнет. В противном случае кундюмы могут поджариться и даже подгореть, что недопустимо! Лучше всего накрывать сковороду стеклянной крышкой, чтобы видеть, что под ней происходит.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
