Всем известно, что свою мировую, без преувеличения, популярность эта котлета получила еще в XIX веке, а название – от гостиницы Пожарских в городе Торжке, который расположен на пути из Петербурга в Москву. Ее упоминают и Пушкин, и Жуковский, и многие другие, даже Астольф де Кюстин.
Существуют разные версии появления в Торжке этой котлеты. Кто-то считает, что котлету из курятины хозяева гостиницы приготовили царю, а тому она так понравилась, что он осыпал их милостью, сделав и саму гостиницу, и собственно котлету местной достопримечательностью.
Кто-то, как, например, Теофиль Готье, был уверен, что котлета французского происхождения.
Наиболее достоверной кажется версия о том, что дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар готовил данные котлеты для государя, и научилась их готовить. Со временем они приобрели известность по всей Московской дороге.
Опираясь на этот рецепт, попробуем приготовить самую вкусную пожарскую котлету.
Котлеты куриные пожарские
- 1 деревенская курица
- 300 г телятины
- 150 г сливочного масла
- 50 г топлёного масла
- 2 ломтика пшеничного хлеба
- 300 мл жирных сливок
- 200 г панировочных сухарей
- 4 яйца
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Котлеты пожарские пошаговый рецепт
С курицы удаляем кожу и срезаем мясо с костей. Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Из старой курицы котлеты получатся даже лучше, так как мясо её обладает насыщенным вкусом и ароматом, в отличие от мяса цыплят-бройлеров.
С целью усилить вкус котлет в фарш можно добавить немного телятины. Но этот вопрос остается на ваше усмотрение
Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой ячейкой.
Добавляем замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропускаем ещё раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб.
Фарш охлаждаем до 5–7 градусов. Сливочное масло замораживаем в морозилке.
Натираем замороженное масло на средней тёрке прямо в охлаждённый фарш, добавляем соль и перец по вкусу.
Вымешиваем при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лёд.
Быстро, чтобы не согреть фарш, формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.
Яйца взбиваем и добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем, солим.
Окунаем в полученный льезон котлету, затем опускаем в сухари. Обваливаем со всех сторон.
Немного про сухари. Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубика. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Не сказано про сухари кубиком или соломкой и в более поздних – советских книгах.
Но, если вы попадёте когда-нибудь на фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелким, а порой и довольно крупным, кубиком. Так что этот приём уже стал традицией и придаёт пожарским котлетам ещё одну отличительную черту.
Как приготовить панировочные сухари? С черствого пшеничного батона срезать корку. Нарезать хлеб тонкими ломтями. Подсушить ломтики несколько часов в сухом месте. Нарезать хлеб тонкой соломкой и окончательно высушить до хруста.
Запанированные котлеты складываем на лист и убираем в холодильник на пару часов «вылежаться».
В большинстве рецептов написано, что котлеты надо жарить на сковороде с обеих сторон.
Я же рекомендую сложить котлеты на противень, облить топлёным маслом и запекать в духовке при 185 градусов.
Котлеты запекать на обоих боках по 6–7 минут.
В качестве гарнира к пожарской котлете можно подать и запечённые овощи, и жареный картофель, и любое овощное пюре, и рис или гречку.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
