Сырники — самое парадоксальное блюдо. При всей простоте приготовления они мало у кого получаются идеальными. То суховаты, то, наоборот, расползаются на сковороде, то клеклые, то подгорелые, то со вкусом сырого теста. Дело в том, что нужно найти оптимальное соотношение правильных продуктов и соблюдать технологию приготовления.
Главное — правильно подобрать ингредиенты! Творог должен быть достаточно сухим. Оптимальная жирность — 9%. Излишне напоминать, что творог должен быть настоящим. Сейчас появилось довольно много марок местных продуктов очень высокого качества, ищите. Если же вы намерены готовить сырники из домашнего творога, то его нужно как следует отжать, лучше под прессом, иначе сырники у вас могут расползтись. Ваниль лучше взять натуральную или ванильные сахар.
Ингредиенты для идеальных сырников из творога
- 800 г творога 9%-й жирности
- 1,5 стакана пшеничной муки
- 3 яйца
- 3 ст. л. с горкой сахара
- 2 стручка ванили
- 3 ст. л. топлёного масла
- 1/2 ч. л. соли
Идеальные сырники рецепт
Добавляем в творог сахар и соль. Отделяем белки от желтков. Желтки добавляем в миску с творогом. Если попало немного белка — не страшно, но целые яйца (без скорлупы, разумеется) в тесто лучше не добавлять — белки делают сырники резиновыми.
Выскребаем внутренность из разрезанных вдоль стручков ванили и добавляем в тесто. Если вам не нравится аромат ванили, вы можете добавить в тесто и корицу, и апельсиновую или лимонную цедру, и изюм, цукаты… Выбирайте на свой вкус, но не кладите слишком много! Всё тщательно вымешиваем при помощи деревянной лопатки. Не должно быть даже каких-то намёков на комочки.
Самый главный секрет вкусных сырников – в тесто не надо добавлять муку! В крайнем случае, если творог недостаточно сухой, можно добавить 2 ложки овсяных хлопьев. Они возьмут на себя лишнюю влагу и не сделают сырники клёклыми и сухими. В муке готовые сырники лишь обваливаются перед жаркой.
Второй по значимости секрет идеальных сырников — руки всегда должны быть чистыми! Именно поэтому мы и воспользовались ложками для перемешивания теста.
При помощи двух столовых ложек формируем небольшие комочки теста. Чтобы все сырники были одинаковыми, проще всего разделить тесто на две части при помощи деревянной лопатки, затем ещё раз — на две части, а то, что получилось, — уже на три. Таким образом, у вас получится 12 относительно одинаковых комочков теста.
А можно и воспользоваться весами, но это сильно усложняет процесс, хотя и делает его более профессиональным. То, что комочки теста неправильной формы, — даже хорошо. Площадь их поверхности достаточно большая, чтобы вобрать в себя нужное количество муки.
Выкладываем комочки теста на плоскую поверхность, присыпанную мукой. Руки тоже присыпаем мукой и начинаем по очереди катать колобки. Комочки творожного теста обваливаются в муке и перестают быть липкими.
Теперь можно взять их в ладони и сформовать правильные шарики. Готовые шарики кладём обратно на присыпанную мукой поверхность.
Можно разогревать сковороду. Кладём на неё топлёное масло. Сковороду не следует разогревать слишком сильно. Как только вы почувствовали, что масло на сковороде собирается отдавать дымок, кладите сырники.
Конечно, можно жарить и на растительном и даже попытаться на сливочном, но чтобы всё было идеально, послушайте меня и готовьте на топлёном. Сырники и не подгорят, и будут источать восхитительный аромат.
Возьмите в левую руку творожный колобок, стряхните лишнюю муку и слегка расплюсните его ладонью. Сильно не трамбуйте, ибо в процессе обжаривания сырники и сами немного осядут. Очень важно, чтобы сырые лепёшки не имели никаких трещин с боков! Из этих щелей они все и вытекут!
Теперь просто обжариваем сырники с двух сторон, прижимая их к бортам сковороды, чтобы края тоже слегка подрумянились. Обычно я не кладу на сковороду больше четырёх сырников одновременно. Это даёт мне возможность в должной мере уделить им всем внимание в самый ответственный момент их короткой жизни.
Переворачиваем предельно аккуратно. Лучше воспользоваться тонкой металлической лопаткой или шпателем.
Жарим на умеренном огне, пока при нажатии пальцем на поверхность сырника вы не почувствуете лёгкую упругость взамен прежней пластичности. Снимаем с огня.
Есть сырники надо непременно горячими. Можно с мёдом, а можно со сметаной, но лучше и с мёдом и со сметаной.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
