Обычно покупатели на рынке обходят говяжьи почки стороной. Именно поэтому они и стоят в 4 раза дешевле мяса. Глупо не воспользоваться этим обстоятельством. Тем более что блюдо из них получается просто фантастически вкусным.
Как же приготовить говяжьи почки? Приготовим их по-русски — в сметане.
Ингредиенты:
- 2 говяжьи почки
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 зубчика чеснока
- 1 стакан огуречного рассола
- 1 стакан крепкого говяжьего бульона
- 1 стакан 20%-й сметаны
- 2 ст. л. ржаной муки
- 50 г топлёного масла
- свежемолотый чёрный перец
- желательно: сухая пряная смесь (тмин, можжевеловая ягода, майоран, копчёная паприка, укроп, лавровый лист)
- соль
Для хлебной ермолки:
- 100 г ржаной муки
- 100 г пшеничной муки
- 3 г живых дрожжей
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. сахара
- соль
Запечатывание горшков тестом — распространённый в различных кухнях мира приём. В русской кухне он тоже часто используется. Только в отличие, например, от французской кухни, где посуду чаще всего запечатывают
слоёным тестом, у нас в ход идёт обычное хлебное.
Говяжьи почки рецепт приготовления
Почки как следует промываем холодной водой. Разрезаем их на доли и из каждой доли вырезаем протоки
и жир. Делаем несколько надрезов.
Промываем в проточной холодной воде и замачиваем примерно на 3—4 часа. Каждый час не просто меняем воду, но и как следует промываем. Можно даже добавить в воду немного пищевой соды.
На большой чугунной сковороде растапливаем масло. Небольшими порциями обжариваем промытые
и обсушенные полотенцем почки. Сковорода должна быть хорошо разогрета!
Обжаренные почки перекладываем в чугунную кастрюлю. Лук, чеснок и морковь нарезаем и пассеруем на той же сковороде. Пассерованные овощи добавляем к почкам.
Солим, добавляем специи и доливаем рассол. Ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем бульон, прикрываем кастрюлю крышкой и готовим примерно 20 минут, время от времени перемешивая.
На сковороде обжариваем 2 ст. л. ржаной муки. Добавляем сметану и тщательно размешиваем деревянной
лопаткой. Перекладываем сметанный соус в кастрюлю с почками. Перемешиваем и готовим ещё 5–7 минут
на слабом огне.
Заранее необходимо сделать дрожжевое тесто. Смешиваем муку, дрожжи, сахар, соль. Добавляем тёплую воду. Вымешиваем и ставим тесто подниматься в тёплое место.
Почки перекладываем вместе с подливой в порционные горшочки. Из теста раскатываем тонкие лепёшки
и накрываем ими горшки.
Ставим горшки в разогретую до 220 °С духовку примерно на 10 минут. Кулинарной кистью смазываем поднявшиеся «ермолки» водой и вновь ставим в духовку ещё на 5 минут. Подавать с пылу, с жару!
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Тельное из рыбы старинный рецепт
