Термин по-московски очень часто встречается в названиях блюд русской кухни: селянка московская на сковороде, осетрина по-московски, цыплята духовые по-московски, московский раковый суп, мозги по-московски и т.д.
Чаще всего это относительно сложные ресторанно-трактирные кушанья с использованием большого количества ингредиентов либо с использованием белых или красных подлив.
К последним относится и описываемая здесь говядина. Самое вкусное в этом блюде – как раз соус, образующийся во время продолжительного тушения мяса в костном бульоне с бородинским хлебом, луком и кореньями. Кушанье, подобное венгерскому гуляшу или французскому добу, получается очень сытным, согревающим, с узнаваемых характерным ароматом ржаного хлеба.
Мясо говядины в соусе
- 1,5 кг говядины (задняя нога, лопатка)
- 200 г свиного сала
- 150 г чёрствого бородинского хлеба
- 250 г репчатого лука
- 100 г моркови
- 50 г пастернака
- 50 г корневого сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- 1 л костного говяжьего бульона
- 150 г сметаны
- свежемолотый чёрный перец
- 4 горошины душистого перца
- лавровый лист
- соль
Рецепт говядины в соусе в духовке
Мясо нарезаем довольно крупными, но тонкими кусками.
Если попадаются кости, то вырезаем их, но не выбрасываем. Вырезаем грубые сухожилия и плёнки. Отбиваем каждый кусок кулинарным молотком с обеих сторон.
Лук нарезаем кольцами, а морковь, пастернак и сельдерей – мелким кубиком. Вытапливаем 20–30 г жира из кусочка сала и поджариваем на нём овощи.
С хлеба удаляем чёрную корочку и натираем его на тёрке.
Дно чугунной кастрюли выстилаем тонкими ломтиками сала.
Кладём слой отбитой говядины, посыпаем солью и перцем.
Тонким слоем высыпаем натёртый хлеб. Затем жареные овощи.
Снова сало, мясо, хлеб и овощи. И так до заполнения кастрюли.
Сверху кладём кости (если есть), лавровый лист, душистый перец, зубчики чеснока и заливаем подогретым говяжьим бульоном.
Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 2 часа.
Достаём кастрюлю из духовки, накрываем полотенцем и даём постоять ещё как минимум полчаса.
Затем сливаем примерно 200 мл образовавшегося соуса в миску, добавляем в него сметану, перемешиваем и возвращаем смесь в кастрюлю. Аккуратно перемешиваем всё содержимое.
Мясо по-московски можно подать с гречневой, перловой или полбяной кашей, отварным картофелем, картофелем по-пушкински или пюре.
Не забудьте посыпать измельчённой зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
