Самое деликатное блюдо, которое только можно приготовить из нерубленой говядины. Если это хорошая говядина, и блюдо приготовлено со знанием дела, то мясо просто тает во рту. Блюдо русского происхождения, о чем говорит и его всемирно известное название, готовится согласно правилам французской кухни.
Вариантов приготовления бефстроганова не так уж мало. Даже рецепты признанных корифеев кулинарии, начиная от Александровой-Игнатьевой и Молоховец, кончая Ковалевым и Похлебкиным, сильно разняться, а порой и противоречат друг другу. Предлагаем рецепт, который наиболее близок к классическому вариант. Совсем не факт, что во времена графа Строганова (конец XIX века) это блюдо подавали с картофельным пюре. Но сейчас мы чаще всего едим его именно так: с картошкой, соленым огурчиком и зеленью.
Бефстроганов с грибами в сливочном соусе
- 850 г говяжьей вырезки («голова» и «хвост»)
- 50 г сушёных белых грибов
- 50 г лука-порея или шалота
- 50 г топлёного масла
- 25 мл растительного масла
- 1 зубчик чеснока
- 400 мл крепкого говяжьего или куриного бульона
- 200 мл сливок (20–25% жирности)
- 2 ст. л. муки
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- свежемолотый чёрный перец
- 1 лавровый лист
- соль
Как приготовить бефстроганов на сковороде
Срезаем с вырезки серебристую плёнку и прочие жиринки и жилки. Разрезаем вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда – жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки. Срединную часть вырезки — самого дорого отруба — жалко тратить на бефстроганов, который получится ничуть не хуже и из ее краев.
Мясо нарезаем поперёк волокон на тонкие медальоны толщиной 6-7 мм. Каждый медальон сначала слегка отбиваем через пищевую плёнку кулинарным молотком, а затем разрезаем на узкие полоски.
Для удобства можно положить 2–3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4–5 полосок. Нарезанное мясо перекладываем в большую миску.
Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде примерно на час.
Лук нарезаем как можно мельче и пассеруем его на топлёном масле до золотистого колера.
Посыпаем мясо солью и перцем. Присыпаем мукой и перемешиваем.
На сковороде с высоким бортиком разогреваем 25 г топлёного масла. Выкладываем мясо.
Не торопимся перемешивать, лишь разровняем по всей поверхности сковороды. Готовим на сильном огне
После того как выделившийся сок исчезнет, начинаем перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку.
Подливаем в мясо 200 мл горячего бульона и возвращаем в него пассерованный лук.
Тем временем, когда мясо тушится, отжимаем как следует грибы и нарезаем тонкими полосками.
На другой сковороде очень быстро обжариваем на растительном масле грибы. Солим, добавляем толчёный чеснок.
В мясо добавляем лавровый лист и горчицу, перемешиваем.
Даём соку увариться до половины объёма и добавляем сливки. Перемешиваем и доводим до кипения на слабом огне.
Кладём обжаренные грибы. Подливаем оставшиеся 200 мл бульона. Накрываем крышкой и готовим на самом слабом огне ещё минут пять.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
