Рыба с соусом «по-польски» была довольно популярна в московских и петербургских ресторанах и интеллигентных домах с конца XIX века вплоть до позднесоветских времен, а сейчас почему-то сильно подзабыта. Несмотря на название, ни к польской кухне, ни к каким-либо знаменитым полякам это блюдо не имеет никакого отношения, так иногда случается в кулинарии.
Судак под польским соусом
- 1 кг филе судака
- 150 г сливочного масла
- 4 яйца
- 1 небольшой пучок петрушки
- 100 г муки
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Приготовление судака по польски
Сначала сделаем соус. Для этого листья петрушки (только листья!) нарезаем очень мелко и обжариваем на сливочном масле. Удобнее всего воспользоваться ковшиком, а не сковородой.
Масла не жалейте, иначе петрушка будет подгорать, что недопустимо. Как только петрушка заметно потемнеет и станет на вкус хрустящей, кладём сваренные вкрутую и измельчённые яйца.
Добавляем примерно 75 г сливочного масла и на самом слабом огне, постоянно перемешивая, добиваемся полного растворения масла.
Посыпаем солью и перцем по вкусу, перемешиваем. Соус готов.
Накрываем ковшик крышкой и убираем в тёплое место.
Удаляем из судака все мелкие косточки при помощи пинцета и снимаем кожу.
Нарезаем филе на куски таким образом, чтобы в зависимости от размеров рыбы на одну порцию (примерно 200 г) получилось 1–2 куска.
В муку добавляем соль, свежемолотый чёрный перец, перемешиваем.
Куски рыбы обваливаем в этой смеси и обжариваем на сливочном масле со всех сторон.
Кусок рыбы без кожи при обжаривании может развалиться, поэтому лучше всего его готовить следующим образом.
Кусок положить на край сковороды ближе к ручке. Сковороду слегка наклонить на себя и постоянно поливать при помощи ложки кусок рыбы маслом, стекающим к борту сковороды.
Таким образом рыба приготовится равномерно, и её не надо будет переворачивать, рискуя разломать.
Конечно, такой способ не предусматривает приготовление одновременно более двух кусков рыбы, даже не пытайтесь жарить больше.
Подаём судака, покрыв яичным соусом и украсив листиком петрушки.
На гарнир можно подать картофель или рис.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
