У побережья Крыма и Краснодарского края ловится небольшая ставрида. Поскольку ее размер обычно не превышает размера ладони, то и называют ее уменьшительно – ставридка. Рыбка эта, выловленная в летние месяцы, удивительно вкусна и не требует предварительной обработки – клади на сковороду, политую маслом, и запекай.
Но можно приготовить и что-то более гастрономическое, например, шкару. Существует множество способов приготовления шкары – с помидорами и без, в кастрюле, на сковороде, на противне, но в ней обязательно должно быть очень много лука – это важно.
На приготовления шкары подойдет любая некрупная или совсем мелкая черноморская рыбка: ставридка, луфарь, барабулька, сарган, кефаль, даже бычок. Если данные виды рыбы вам недоступны, можно использовать и мойву.
Для большей аутентичности лучше взять сразу несколько видов рыбы. Часто шкару готовят прямо на борту «шаланды, полной кефали» или на берегу, куда эту рыбу привозят рыбаки. Кроме рыбы, понадобится всего два ингредиента – помидоры и лук.
Черноморская шкара
- 2 кг ставридки или другой мелкой черноморской рыбы
- 500 г лука
- 1 кг помидоров
- 50 мл растительного масла
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Как приготовить шкару
Рыбу чистим (при необходимости) и потрошим. Если рыба крупнее ладони (например,кефаль), то её обезглавливаем и разрезаем поперёк на куски.
Лук нарезаем тонкими кружочками, помидоры — кружочками потолще.
На дно кастрюли выливаем масло, выкладываем слой лука, присаливаем, посыпаем перцем.
На лук кладём рыбу в один слой. Тоже солим и перчим. Затем – слой помидоров.
Повторяем выкладывать слои в том же порядке. Не забываем посыпать солью и перцем, можно добавить немного чеснока и лавровый лист.
Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на слабый огонь.
Все ингредиенты готовятся вместе в собственном соку, воду подливать не надо.
Время от времени необходимо встряхивать кастрюлю.
Едят шкару прямо из той посуды, в которой готовили, вооружившись ложками.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
