Все сталкивались с этим необычным словом в гоголевском «Ревизоре», но мало кто знает, что оно означает. Лабардан – слово заимствованное, голландское. Этим термином в России было принято называть соленую и вяленую треску, ту, что в Европе называют бакалау и ли штокфиш.
Давно известно, что завяленная, а затем вымоченная в воде или молоке треска приобретает более плотную и новый интересный, насыщенный вкус. Подобным образом треску готовят по всему Атлантическому побережью Европы. Сначала это был просто способ сохранить улов, затем превратился в кулинарный прием.
Купить штокфиш у нас практически невозможно, традиция вялить треску утеряна полностью, но можно легко сделать этот продукт в домашних условиях. Итак, как же приготовить безумно вкусную треску?
Спинку трески посыпаем со всех сторон морской солью. Убираем в холодильник.
Через несколько дней обвязываем её шпагатом и вывешиваем в прохладное место вялиться. Через неделю лабардан будет готов.
Вяленую рыбу нарезаем небольшими ломтиками поперёк волокон либо по диагонали.
Кусочки вяленой трески вымачиваем сначала сутки в воде, трижды меняя воду, затем ещё сутки вымачиваем в молоке.
Всё это время рыбу надо держать в холодильнике.
После вымачивания треску можно жарить или запекать. Например, можно приготовить треску по-поморски.
Треска по-поморски рецепт приготовления
- 500 г вяленой трески
- 500 мл молока
- 500 г картофеля
- 1/2 луковицы
- 350 мл сливок
- свежемолотый чёрный перец
- соль
Треска в сливочном соусе в духовке
За пару суток до приготовления, треску надо нарезать небольшими (30–40 г) кусками поперёк волокон.
Заливаем её холодной водой — вода должна полностью покрывать рыбу — и убираем в холодильник на сутки. В течение этого времени надо дважды (а лучше ещё чаще) менять воду.
На вторые сутки рыбу заливаем молоком и оставляем в холодильнике до приготовления. Достаём треску из молока и даём ему стечь.
Время вымачивания рыбы сильно зависит от того, насколько она просолена и насколько высушена. Если вы сами солили и вялили треску в холодное время года, и она у вас вышла не слишком соленой, то вполне может быть вам достаточно будет ее вымочить лишь в молоке в течение суток.
Таким же образом можно приготовить не только соленую, но и свежую треску. Разумеется, в этом случае ее не надо вымачивать.
Лук нарезаем мелким кубиком, картошку — кружочками толщиной 5–6 мм.
Кладём овощи и рыбу в глиняную латку, посыпаем солью и перцем. Всё аккуратно перемешиваем руками и заливаем сливками.
Ещё раз перемешиваем и ставим в разогретую до 200 градусов духовку примерно на полчаса.
Блюдо подаём на стол горячим прямо в этой же латке.
Летом можно посыпать рубленой зеленью.
