Известная кулинарная книга Елены Молоховец предлагает не только рецепты, но и советы по приготовлению, выбору посуды, некоторым хитростям на кухне. Выбрали для вас несколько самых интересных.
Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—40 г растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой. Так они долго сохранятся свежими.
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
Рис после отварки делается белым, если в воду, в которой он варится, добавить чуть-чуть уксуса.
Вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его на 1 минуту в кипяток.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут, как свежие.
Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли или подставить сковороду, наполненную водой.
Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или фарфоровой, фаянсовой, глиняной посуде.
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый — апельсиновым соком.
Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив 1—2 чайные ложки воды или молока, и намазать верх торта.
Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.
Торт никогда нельзя печь на сильном огне, иначе внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре. После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, не выносить на холод, чтобы он не осел.
Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3—5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовая выпечка получается менее пышной.
При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются «бледными».
Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы в тесте не было посторонних запахов и привкусов, его надо замешивать в абсолютно чистой посуде.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
Если изделия из слоеного или песочного теста до выпечки приходится почему-либо хранить несколько часов, то их следует вынести в холодное помещение, а чтобы они не заветрились, накрыть полотном.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
Слоеное тесто после замешивания следует ставить на холод (10—12 градусов) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто легче раскатывается и не прилипает к столу.
Изделия из слоеного теста нужно класть на лист, смоченный холодной водой, а затем выпекать при температуре 210—230 градусов. При низкой температуре его выпекать трудно, а при болеё высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12—20 минут при температуре 230— 240 градусов.
При изготовлении песочного теста муку смешивают с другими продуктами не дольше 2—3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми.
Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике (10—12 градусов) и брать по мере надобности.
Чтобы сдобное пресное тесто не замаслилось и не потеряло эластичности, его надо готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Печеные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми, если в тесто добавить пищевую соду и лимонную кислоту.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Встряхивать или передвигать противень (форму) во время выпечки изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагревании «садятся». Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины, надо противень, на котором будут выпекаться изделия, слегка смазать маслом.
На заварном креме при хранении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать на легком жару.
Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
Если бисквитная лепешка предназначена для рулета, то ее следует охладить лишь немного, так как рулет надо закручивать еще горячим; остывший бисквит будет ломаться.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Чтобы узнать, готов ли бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20—30 минут.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей 2—5% к весу муки, а сухих — в 4 раза меньше.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет’ (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, доведя его до однородной консистенции. Размягчить масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно вязким, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного сырого белка.
При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все это слегка смешать.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).
Смазывать изделия яйцом надо за 5—10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно.
Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить или если подержать яйца в холодной проточной воде.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
Блины будут более пышными и вкусными, если в тесто добавить взбитые яичные белки. Взбитые яичные белки следует добавлять в тесто и перед выпеканием блинчиков.
Формы для варки на пару сухарного пудинга перед наполнением надо смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком. Если же пудинг выпекают, то смазанные маслом формы обсыпают молотыми сухарями.
Если перед выпечкой окажется, что духовка слишком нагрета, охладите ее. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в духовку и кастрюлю с холодной водой.
Готовность изделия можно легко проверить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка остается сухой.
Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно в него погрузить кончик ножа. Если вынутый нож сухой, то печенье готово.
Цедру с лимона, апельсина, мандарина нужно снимать с помощью терки.
Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды после переборку нужно слегка перетереть мукой, положить на редкое сито и несколько раз встряхнуть— плодоножки отпадут. После этого изюм следует промыть теплой водой.
Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно осушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить вид изделия.
Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка отделяется, его нужно немедленно вынуть из воды, иначе качество его ухудшается.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 секунды опустить в кипящую воду.
Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром и остудить.
Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107 градусов (от медленного нагрева он темнеет).
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается из шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; лимонной цедры; морковной массы, приготовленной из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 2-5 минут до размягчения и процеженной.
Зеленую краску получают, отжимая из шпината зеленый сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой и жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом: насыпать на сковороду 1 столовую ложку сахара и, помешивая, нагревать на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавить 1/2 стакана горячей воды и мешать до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процедить через марлю и хранить в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.
Шоколадную окраску можно получить, добавляя шоколад или какао-порошок.
КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу готовят в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для ее хранения. Алюминиевые кастрюли моют щетками теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюли из нержавеющей стали—лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь устойчива против солей, щелочей и кислот.
Взбивалки. Значительно облегчают приготовление кремов и других масс.
Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка.
Скалки и кухонные доски. Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты. Наиболее удобной является скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.
Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Для этой цели можно использовать также кусок неповрежденной чистой фанеры.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.
Резцы и выемки для теста. Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
Противни и листы. Для выпечки бисквита, пирогов из жидкого теста применяют противни прямоугольной формы с загнутыми со всех сторон краями.
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать согретый лист.
Если противни и листы смазаны тонко, изделия могут прилипнуть к ним, а если жирно—расплыться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой.
После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.
Формы для выпечки теста. Пирожные, бабы и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры. Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку. Затем форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы моют водой с содой и высушивают. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов. Эти формы применяют при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов. Их делают из белой жести, тонкого железа, бумаги.
