Уха — это не просто очень наваристый или, как еще говорят, крепкий рыбный бульон. Если тройную уху варят на костре, прямо на берегу из свежевыловленной рыбы, то в этом рецепте больше никакие ингредиенты не требуются, разве одна луковичка на средний размеров котелок. Если же уха готовится из снулой, хоть и свежей, рыбы, то лучше положить в нее кореньев (петрушка, морковь, корневой сельдерей), репчатый лук, лавровый лист и перец горошком.
Картошку и/или пшено добавляют не из высоких гурманских устремлений. А для пущей стыности. Так что, если перед вами не маячит костлявая рука голода, сварите уху с минимумом ингредиентов, но из самой свежей и лучшей рыбы. Получится блюдо, достойное особенно теплых воспоминаний.
И еще: чем больше сортов рыбы вы положите в свой котелок, тем интереснее будет аромат и вкус вашей ухи. Так что не брезгуйте ни пескарем, ни ершом, ни уклейкой, все пойдет в дело!
Ингредиенты для классической тройной ухи
- 12 кг частиковой рыбы (ёрш, окунь, плотва, пескарь, налим, золотистый карась и т.п.)
- 2–3 луковицы
- лавровый лист
- чёрный перец горошком
- соль
Тройная уха приготовление
Рыбу как следует чистим и потрошим, обязательно удаляя жабры. Разделяем всю рыбу на три части.
Одну часть завязываем в редкую льняную ткань или в сложенную вдвое марлю в виде мешка. Опускаем полученный мешок в десятилитровый котелок или ведро.
Заливаем котелок почти полностью чистой холодной водой и варим примерно один час.
Поднимаем мешок над котелком и даём как следует стечь (не отжимая!).
Развязываем ткань, вываренную рыбу удаляем, а на её место кладём свежую.
Снова завязываем мешок бечёвкой и опускаем в тот же котелок. Снова варим около часа.
Ещё раз повторяем всю операцию с оставшейся рыбой. При последней закладке добавляем лук и перец. Готовую уху солим по вкусу.
Такая уха склеивает губы, а при остывании студенится. Её можно использовать для заливного без всякого
желатина.
На основе этого рыбного бульона, потом можно приготовить несколько разновидной ухи, например уху из налима с печенью, уху из петуха, ростовскую уху.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
