Конечно, к генералиссимусу Суворову это блюдо не имеет даже опосредованного отношения. Во времена Александра Васильевича в похлебке не могло быть экзотического картофеля и считавшегося ядовитым томата. Из всех перечисленных ингредиентов наиболее «суворовским» все равно остается пшено. Вот пшено, наряду с ячменем, действительно самый солдатский продукт. Бросил в котелок с топором горсть крупы, добавить, если есть, луковицу и кусочек сала, и через 15-20 минут у вас дымится наваристая похлебка – кулеш, от которой и сытно, и брюхо не боли, надо только не забыть топор достать.
Вообще, в гастрономии так случает довольно часто – торт Павлова, пудинг Нессельроде, телятина Орлов и Демидов, говядина Строганов (бефстроганов), Гурьевская каша и блины и прочие блюда названы в честь великих людей, не имеющих к практической кулинарии никакого отношения.
В исконном рецепте ухи по-суворовски подразумевается использование осетрины или стерляди. В современных условиях данные дорогие виды рыбы можно заменить лососем или горбушей
Уха «по-суворовски» рецепт
- 2,5 л рыбного бульона (осетровая головизна и хрящи, окуни)
- 300 г филе осетрины или стерляди (можно заменить лососем или горбушей)
- 300 г филе судака
- 2 картофелины
- 1/2 стакана пшена
- 1 морковь
- 1/2 луковицы
- лавровый лист
- 4 ст. л. конкассе из помидора
- укроп
- острый красный перец
- растительное масло
- соль
Рецепт ухи по-суворовски
В большой чугунной кастрюле пассеруем на растительном масле нарезанные мелким кубиком морковь и лук.
Когда лук станет прозрачным, добавляем нарезанную сантиметровыми кубиками картошку. Такой способ подготовки для супа картофеля может кому-то показаться странным, но именно так обрабатывают картофель для американского чаудера, да и в русских поваренных книгах можно встретить этот приём, например, у Александровой-Игнатьевой. Слегка обжаренная картошка в супе не разваривается и не замутняет бульон, а пассерованная морковь делает юшку янтарной. Картофель пассеруем до полуготовности.
Заливаем овощи рыбным бульоном. Я обычно готовлю рыбный бульон из большого количества пресноводных окуней, головы лосося и осетровых голов и хрящей. Варю его долго на слабом огне в большой кастрюле. Затем даю отстояться и вычерпываю сверху половником, процеживая сквозь льняную ткань, солю. Если бульона получается больше, чем мне нужно, я его замораживаю.
Варим похлёбку на слабом огне, а тем временем тщательно промываем и ошпариваем пшено. В небольшой кастрюльке отвариваем его в подсоленной воде почти до полной готовности – пшено варится очень быстро, откидываем на сито и промываем холодной водой. Такой способ предварительной обработки пшена позволит нам сделать похлёбку прозрачной, и пшено не отдаст горечь бульону. Для пшена это очень актуально, так как оно имеет свойство горчить, особенно зимой и весной.
На сковороде пассеруем на растительном масле помидоры конкассе (нарезанные кубиком, без семян и кожицы). Добавляем помидоры и лавровый лист в похлёбку.
Рыбу нарезаем ломтиками и опускаем в кипящий суп. Через пару минут добавляем пшено, мелко нарубленную зелень и перец.
Снимаем кастрюлю с огня и даём настояться под неплотно закрытой крышкой 10 минут. Можно подавать к столу.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Суп потемкинский с кнелями рецепт
