Уху, бульон для которой варят не только из рыбы, но и из петуха, часто в шутку называют архиерейской. Этот неформальный кулинарный термин закрепился благодаря расхожему в XIX веке анекдоту, где повар готовил владыке скоромные кушанья, выдавая их за рыбные. Тем не менее с кулинарной точки зрения такое решение более чем удачное. Крепкий отвар от готовящегося несколько часов зрелого петуха, перемешавшись с рыбным, дает ухе такой вкус, который вы не получите иным образом. Причем вкус курятины в ухе совсем не наблюдается, рыбный превалирует. Может быть, еще и потому, что достигается очень сильный богатый вкус и аромат, эта уха и называется в народе архиерейской.
Ингредиенты для ухи из петуха
- 3 л хорошо процеженного рыбного бульона
- 1 взрослый петух
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 кг осетрины или судака
- 500 г отваренного пшена
- чёрный перец горошком
- лавровый лист
- свежие укроп и петрушка
- соль
Уха из петуха рецепт
Петуха, хорошо ощипанного и выпотрошенного, разрезаем на крупные куски и складываем в большую кастрюлю.
Заливаем шестью литрами холодной воды. Ставим на средний огонь и варим, не накрывая крышкой, примерно час. Постоянно снимаем шумовкой пену.
Добавляем морковь, лук, перец, лавровый лист и варим ещё пару часов.
Бульон сливаем и процеживаем, удаляем излишки жира и, при необходимости, осветляем яичными белками, как ухе из налима.
Разогреваем до кипения рыбный и петушиный бульоны, смешиваем в равных пропорциях.
Рыбу нарезаем на небольшие куски, удаляем хрящи и кожу.
В небольшую кастрюлю отливаем примерно 1 литр бульона, солим его примерно в два раза сильнее, чем мы
солили бы уху. Привариваем в этом бульоне кусочки осетрины или судака до готовности небольшими партиями.
Бульон в большой кастрюле доводим солью и перцем до вкуса. Разогреваем почти до кипения.
В порционные тарелки раскладываем по ложке варёного пшена и по несколько кусочков приваренной рыбы.
Заливаем разогретым бульоном. Посыпаем измельчённой зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
