Старинное название налима — мень. Соответственно, и уха, приготовленная из этой замечательной рыбы, именуются мневой. Если ерш, окунь, пескарь дают ухе вкус и аромат, а куски стерляди делают уху богатой, то налим придает ей приятную сладость. Именно поэтому принято варить уху из разных рыб, чтоб и аромат, и вкус, и характерная «липкость» присутствовали в полном объеме.
Но налим еще и обладает невероятно большой, жирной и очень вкусной печенкой, сварив которую и подав вместе с ухой, вы поставите это блюдо в разряд самых изысканных кушаний. В XIX веке (а может быть, и еще раньше) было заведено избивать выловленную рыбу розгами или даже травить голодными щуками, чтобы ее печень увеличилась в размерах и приобрела какой-то особый вкус. Такую уху из налима даже считали приготовленной по-царски.
Мы не предлагаем так жестоко относиться к живой еще рыбе. Но уху из налима с печенками все же следует приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты для ухи из налима
- 1 налим на 1,5-2 кг
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 небольшой корень петрушки
- 100 г пшена
- лавровый лист
- чёрный перец горошком
- 2 яйца (для осветления бульона)
- укроп
- соль
Уха из налима рецепт
В подсоленной воде отвариваем до полной готовности хорошо промытое пшено. Откидываем на сито и промываем.
Налима обмываем холодной водой и обтираем бумагой от слизи. Аккуратно потрошим, сохраняя печень и молоки.
Рыбу разрезаем на куски и складываем в кастрюлю.
Кладём коренья и заливаем холодной водой. Варим на умеренном огне примерно 2 часа.
Достаём разварившуюся рыбу, она больше не понадобится. Добавляем соль, перец, лавровый лист.
В кипящем бульоне привариваем пару минут печень и молоки. Достаём их и остужаем.
Бульон процеживаем и осветляем яичным белком. Для этого в остывший бульон вводим взбитый белок двух яиц, доводим бульон до кипения, постоянно помешивая, и вновь процеживаем.
В порционные тарелки раскладываем куски нарезанных поперёк печени и молок.
Кладём по ложке отваренного пшена. Заливаем горячим бульоном, посыпаем измельчённой зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Фаршированный лосось в духовке
Рыбная солянка классический рецепт
