Для нас сейчас непривычен кулинарный термин – ушное. Он происходит от слова «уха» — в понимании наваристый бульон, причем совсем не обязательно рыбный.
Главное в этом блюде – бульон, коренья с которыми варится мясо, призваны обогатить его аромат и вкус.
Ушное можно приготовить и на плите в обычной кастрюле, но длительное томление в печи без бурного кипения сделают его совершенно неповторимым – прозрачным, наваристым, душистым.
Ушное из баранины
- 1 кг г бараньей грудинки или рёбрышек
- 300 г репы (можно квашеной)
- 300 г моркови
- 200 г лука
- соль
- для подачи: укроп, петрушка, чеснок
Ушное из баранины рецепт
Грудинку разрезаем на несколько частей и складываем в большой горшок или чугунную кастрюлю.
Сверху кладём крупно нарезанные овощи. Заливаем хорошей водой, добавляем соль.
Ставим горшок в разогретую и успевшую слегка остыть печь. В старых книгах такой режим называли «после выпечки хлебов». Если вы используете обычную бытовую духовку, то разогрейте её до 200 °C, а после того как поставите в неё горшок, убавьте температуру до 100–120 °C.
При такой температуре и держите горшок, ничем не накрывая, 5–6 часов (можно и дольше). Если вы заметите кипение на поверхности, убавьте температуру ещё градусов на 10, но скорее всего ваше ушное будет «созревать» медленно и спокойно.
В печи же ничего убавлять и регулировать не требуется, она сама всё сделает как надо. Постепенно остывая, печь отдаст своё тепло содержимому горшка и превратит его в аппетитное кушанье.
Готовое блюдо заправляем толчёным чесноком, укропом, петрушкой.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
