Несомненно, суточные щи – это блюдо, дающее наиболее точное представление о русском вкусе, да и русской кухне вообще. Предлагаем приготовить суточные щи из квашеной капусты и репы в горшке с ячменной кашей.
Насыщенный, кислый и едва сладковатый очень мощный вкус капустного отвара с кореньями – это солирующая основа. На заднем плане могут выступать и сушеные грибы (в постном исполнении), и говяжья или баранья грудинка (в скоромном варианте).
Плотность бульону и хлебные нотки во вкусе дает заболтка из ржаной муки, чеснок и зелень – наполняют пряным ароматом, а крупы и картофель окончательно балансируют блюдо и делают его питательным. В щах сконцентрированы все вкусовые и ароматические оттенки, столь характерные для нашей национальной кухни.
Сейчас, когда свежая капуста, благодаря появлению новых технологий хранения и выведения лежких ее сортов, может храниться вплоть до нового урожая, уже никто не квасит капусту с целью уберечь ее почти на год. Сейчас квасят капусту не как раньше – осенью, а круглый год и исключительно в гастрономических целях. Квасят небольшими партиями и съедаются в течение месяца, а то и раньше.
Поэтому мало кто помнит вкус той самой кисло-кислой капусты со специфическим резким запахом, которая оставалась на дне бочки к концу весны. Возможно, не всем может прийтись по вкусу этот продукт, но, по мнению многих, самые вкусные щи выходят именно из него.
В любом случае щи суточные из квашеной капусты в старинном рецепте подразумевает использование именно этого продукта.
Набор продуктов для рецепта классических суточных щей
- 600 г говяжьей или бараньей грудинки
- 400 г квашеной капусты
- 150 г квашеной репы
- 150 г моркови
- 50 г корневой петрушки или пастернака
- 100 г репчатого лука
- 100 г перловки
- свежемолотый чёрный перец
- соль
- для подачи: сметана, зелень, чеснок
Приготовление суточных щей
Капусту промываем, откидываем на дуршлаг и как следует отжимаем. Кладём в горшок, добавляем нарезанную небольшими кусочками репу, морковь, коренья, лук. Туда же кладём разрубленную на куски грудинку. Солим, заливаем холодной водой.
Накрываем горшок крышкой. Ставим в духовку (примерно 150 градусов), доводим до слабого кипения, убавляем жар до 120 градусов. Через 3–4 часа убавляем температуру до 90 градусов. Держим горшок в духовке всю ночь. Утром выключаем, не открывая, духовку и оставляем щи до вечера. Собственно по этому долгому способу приготовления становится понятно, почему суточные щи так называются.
Варим кашу. Перловку очень тщательно промываем в холодной воде. Перекладываем в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой, чтобы слегка покрывала крупу, ставим на средний огонь.
Варим, пока над поверхностью воды не появится крупа. Солим и доливаем кипятка. Варим, время от времени добавляя кипятка и перемешивая. Когда крупа будет почти готова, добавляем масла, кипятка, перемешиваем и закрываем крышкой. Готовим ещё несколько минут, затем, не открывая крышки, переносим кастрюльку на стол и укутываем полотенцем.
Вечером добавляем в щи укроп, чеснок, лавровый лист, перец. Включаем духовку и доводим щи до кипения. Перед подачей добавляем в щи кашу. Подаём со сметаной.
Щи из квашеной капусты рецепт классический
Когда нужно приготовить большой объем щей, и если нет подходящего горшка или чугунка, то можно сварить их на обычной плите в большой кастрюле. Описываемый ниже рецепт рассчитан на 8-10 порций. Это тоже щи суточные, так как вкуснее они становятся именно через сутки после приготовления.
Ингредиенты для щей из квашеной капусты по классическому рецепту
- 1 кг говяжьей грудинки
- 500 г бескостной баранины (нога, лопатка)
- 800 г квашеной капусты
- 300 г квашеной репы
- 300 г моркови
- 100 г корневой петрушки или пастернака
- 150 г репчатого лука
- 30 г чеснока
- 40 г ржаной муки
- 200 г томатной пасты
- 100 мл растительного масла
- свежемолотый чёрный перец
- лавровый лист
- соль
- для подачи: сметана, зелень, чеснок
Приготовление классических щей из квашеной капусты
Лук и чеснок нарезаем и пассеруем на растительном масле. Добавляем мелко нарезанную морковь и коренья, продолжаем пассеровать на умеренном огне.
Добавляем промытую и отжатую квашеную капусту. Усиливаем огонь и готовим, постоянно помешивая, до тех пор, пока капуста не станет прозрачной. Если будет подгорать, добавляем по чуть-чуть воды. Овощи не должны зажариваться! Подливаем понемногу воду и тушим до полной готовности.
В большой кастрюле без крышки варим бульон из говяжьей грудинки и баранины, постоянно снимая пену. Когда баранина начнёт свободно протыкаться ножом, достаём её и остужаем, а говядину продолжаем варить до тех пор, пока мясо не будет само отваливаться от кости.
Процеживаем бульон и добавляем в него тушёные овощи, нарезанное на куски мясо, лавровый лист, перец, соль. Ставим кастрюлю на слабый огонь.
На маленькой сковороде пассеруем пару минут в растительном масле томатную пасту. Добавляем её в щи. На чистой сковороде обжариваем (без жира) ржаную муку. Подливаем немного бульона из щей, размешиваем и выливаем, перемешивая, в кастрюлю.
Готовым щам необходимо постоять несколько часов, а лучше сутки, настояться.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
