В Мордовии и на севере Пензенской губернии селянкой называют совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя соленые огурцы иногда подают отдельно.
Обычно такую селянку готовят на второй день свадьбы. Догадываетесь, почему? А еще когда закалывают свинью или забивают бычка.
Чаще всего ее делают из свиных потрохов, но иногда из говяжьих или телячьих. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является легкое. Без него вот точно селянка не селянка. Именно легкое придает блюду запоминающийся вкус.
Готовится селянка необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать.
Суп селянка по-мордовски
- 1 телячья или свиная голяшка
- 1 телячье или свиное лёгкое
- 1 телячья или свиная печень
- 1 телячье или свиное сердце
- 2 телячьи или свиные почки
- 1 морковка
- 1 луковица
- лавровый лист
- чёрный перец горошком
- соль
Суп селянка
Голяшку перерубаем пополам и кладём в чугунок. Заливаем доверху холодной водой и ставим на плиту вариться на слабом огне. Кладём луковицу и крупно нарезанную морковь.
Пенку надо обязательно снимать, причём регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.
Почки разделяем на доли и режем каждую на две-четыре части. Почки молодого теленка даже не требуют замачивания, они ничем не пахнут. А вот свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду.
Сердце режется кусками примерно того же размера, а лёгкое и печень — как можно мельче. Легкое надо нарезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.
И печень стоить нарезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, нарезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой.
Теперь достаём из чугунка голяшку, лук и морковку, а вместо них кладём почки, сердце, лёгкое и печень. Объём всех ингредиентов должен быть одинаковым. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет и будет доминировать в селянке.
Надо, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3, иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и чёрный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь чугунок можно закрыть крышкой.
Подавать селянку лучше всего с печёной или варёной картошкой, укропом, зелёным луком и солёными в бочке огурцами.
А поскольку блюдо это относится к разряду опохмельных, то и… сами знаете с чем.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
