Данный рыбный суп, также как и уха по-суворовски, назван в честь полководца Екатерининской эпохи – светлейшего князя Потемкина-Таврического, который, как известно, в отличие от Александра Васильевича Суворова, был большим гурманом.
Рецепт этот впервые появился в кулинарных книгах спустя почти столетие после кончины князя, поэтому говорить о его исторической оправданности не приходится. Тем не менее, этот суп является ярким примером трансформации блюд аристократической русской кухни, иллюстрирует проникновение в нее европейских кулинарных традиций.
Ингредиенты для потемкинского супа
- 2 л тройной ухи
- 100 мл десертного вина (в оригинале сотерна, но можно использовать и крымскую мадеру, и мускат, и белый портвейн, и сладкий херес)
- 8 штук свежей корюшки
- 50 г солёного сливочного масла
- 2 желтка
- 2 ст. л. сливок
- 400 г кнельной массы из судака и ракового масла
- 100 г моркови
- 100 г пастернака
- 100 г корня сельдерея
- 150 г молодого лущёного горошка
- 1 луковица
- 2 гвоздички
- растительное масло
- 2 зелёных листа порея
- 1 ст. л. уксуса
- 1 ст. л. ракового масла
- соль
Приготовление потемкинского супа
Аккуратно снимаем филе с корюшки, удаляем косточки, а кожу оставляем. Каждое филе смазываем размягчённым солёным сливочным маслом и сворачиваем в рулетики, перевязываем тонкой полоской из зелёных листьев порея, которые предварительно припустили в горячей подсоленной и подкисленной уксусом воде.
Из костей, голов и плавников корюшки варим бульон вместе с луковицей и гвоздикой. Готовый бульон процеживаем. Полученный бульон солим, доводим до кипения и быстро привариваем в нём рулетики.
Если его окажется недостаточно, можно добавить немного тройной ухи. Важно не переварить, чтобы очень нежная рыба не развалилась.
В том же бульоне отвариваем кнели из охлаждённой кнельной массы.
Вино кипятим на слабом огне, чтобы выпарить алкоголь. Добавляем его в тройную уху.
Морковь, пастернак и сельдерей пассеруем на растительном масле, добавляем вместе с горошком в уху и слегка привариваем.
Яичные желтки взбиваем вместе со сливками и вводим в тёплую, но не горячую уху, быстро перемешивая венчиком. Уху подогреваем, но не доводим до кипения.
В подогретые порционные тарелки кладём рулеты из корюшки, кнели и заливаем ухой. В каждую тарелку кладём по крупинке холодного ракового масла. Сразу же подаем на стол.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
