Прежде чем приступить к приготовлению, стоит ознакомиться с историей возникновения такого блюда как новотроицкий рассольник.
Рассольник этот назван по имени знаменитого московского трактира. Сначала заведение называлось Троицким и располагалось в здании подворья Троице-Сергиевого монастыря на Ильинке. Уже тогда оно отличалось среди прочих трактиров и ресторанов своей респектабельностью и хорошей кухней. Из сочинений Сухово-Кобылина и Лескова мы знаем, что Троицкий трактир славился своей стерляжьей ухой – символом московской гастрономии.
После реконструкции дома в 1876 году трактир стал называться Новотроицким. Кстати, на тот момент это здание было самым высоким в Москве — пятиэтажным. Вновь открытый трактир был под стать современному строению на Биржевой площади: роскошное оформление интерьера, вышколенные официанты, авторская кухня. Среди прочих бестселлеров был и рыбный рассольник, который и предлагается приготовить.
Новотроицкий рассольник ингредиенты
- 2 л несолёного рыбного бульона (ёрш, окунь, судак, осетровая головизна)
- 1 кг мелких раков
- 250 г солёной осетрины
- 250 г свежей лососины
- 200 г солёных огурцов
- 1 луковица
- 3 ветки зрелого укропа или горсть укропных семян
- 1/2 стручка острого перца
- 4 лавровых листа
- 1 ст. л. чёрного перца горошком
- 4 ст. л. рафинированного растительного масла
- 20 г сливочного масла
- 2 ст. л. ржаной муки
- огуречный рассол
- соль
- свежий укроп для украшения
Новотроицкий рассольник рецепт
Солёную рыбу нарезаем тонкими ломтиками, кладём в небольшую кастрюлю. Ставим на огонь и доводим до кипения. Сливаем воду и вновь заливаем осетрину холодной водой. Вновь доводим до кипения и снимаем кастрюлю с огня. Достаём рыбу и убираем в холодильник.
Лососину нарезаем на куски по 25 г. Доводим рыбный бульон до кипения на слабом огне и кладём в него лососину. Ждём, когда снова начнёт кипеть и тут же достаём шумовкой рыбу. Кладём её в миску
с холодной солёной водой. Это необходимо для того, чтобы куски лосося сохранили форму, при этом оставались нежными и не пресными. Убираем миску в холодильник.
В большую кастрюлю кладём укроп (или укропное семя), лавровый лист, перец горошком и стручковый, разрезанную пополам луковицу, 2 ст. л. растительного масла и уверенную горсть соли (не бойтесь пересолить, всё будет хорошо!).
Доводим этот тузлук до кипения и кладём в него раков. Варим после закипания примерно 3 минуты и выключаем огонь. Пусть раки ещё полежат в тузлуке минут десять. Затем достаём их, остужаем.
Тузлук процеживаем через металлическое сито. Разбираем раков. Достаём мясо из шейки (так почему-то называют раковый хвост) и крупных клешней, удаляем внутренности из головы. Мясо убираем в холодильник, а оставшиеся клешни и лапки раскалываем кулинарным молотком, и готовим раковое масло.
С огурцов снимаем кожицу. Если огурчики небольшие, то семена можно не удалять. У крупных же огурцов, где семена уже оформились, рыхлую сердцевину необходимо вырезать.
Кладём срезанную кожицу в небольшой ковшик и заливаем парой половников ракового тузлука (он у нас остался после отделения масла). Варим на небольшом огне, насыщая жидкость огуречным духом.
Очищенные огурцы нарезаем мелкими брусочками. Пассеруем их на растительном масле несколько минут. Через металлическое сито, чтобы отфильтровать огуречную кожицу, выливаем в сковороду жидкость из ковшика. Провариваем огурцы ещё пару минут.
На маленькой сковороде пассеруем пару ложек ржаной муки на сливочном масле. Подливаем в неё немного рассола и перемешиваем до гладкой сметанообразной консистенции. Переливаем её в сковороду с огурцами. Всё, огуречная заправка готова.
Бульон разогреваем до кипения. Снимаем с огня. Добавляем в него огуречную заправку. Будьте внимательны чтобы бульон не получился пересоленным, добавляйте понемногу и пробуйте, но не забывайте, что мы готовим именно расСОЛЬник!
Заправляем парой ложек ракового масла и перемешиваем. Больше суп кипятить нельзя, иначе масло отсечётся и будет плавать на поверхности в виде красных масляных пятен.
По подогретым порционным тарелкам раскладываем осетрину, лососину и раковые шейки. Заливаем горячим супом, украшаем веточкой укропа и сразу подаём к столу, пока не остыло!
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
