Старое соленое сало – это особенная кубанская «приправа», служащая заправкой к борщу, который, кстати сказать, в каждой станице и в каждом хуторе рецепт старого сало свой.
Например, чтобы сало стало «старым», его надо достать из холодильника, нарезать небольшими кусочками и подержать при комнатной температуре дней 10-15. Оно пожелтеет, подсохнет и приобретет довольно странный запах.
Тем не менее, старое сало это в гомеопатических дозах придает борщу специфический и, надо сказать, весьма приятный вкус и аромат.
Приготовление кубанского борща
- 500 г свинины
- 500 г говяжьих костей
- 350 г свёклы
- 400 г капусты
- 600 г картофеля
- 120 г моркови
- 100 г репчатого лука
- 100 г зелёного болгарского перца
- 100 г томатного пюре
- 1 ст. л. уксуса
- 200 г консервированной красной фасоли
- 3 зубчика чеснока
- 30 г «старого» сала
- 2–3 ст. л. сахара
- 1 перчик чили
- лавровый лист
- растительное масло
- укроп, петрушка
- соль
Рецепт настоящего кубанского борща
Варим бульон. Из говяжьих костей и свинины готовим наваристый бульон. Мясо достаём. Бульон процеживаем.
Готовим борщовку. Свёклу и морковь нарезаем соломкой. Лук – полукольцами.
Обжариваем всё вместе на растительном масле. Добавляем пассерованную томатную пасту. Перемешиваем, добавляем немного воды, уксуса и тушим до полной готовности овощей.
В кастрюлю с бульоном кладём нарезанные картофель, капусту и болгарский перец. Варим до готовности, солим.
Собираем борщ. Добавляем в кастрюлю борщовку, жгучий перец, лавровый лист, консервированную фасоль. Доводим до вкуса солью и сахаром (при необходимости).
Свинину нарезаем небольшими кусочками и добавляем в борщ.
Заправляем борщ. Старое сало растираем в ступке вместе с чесноком и крупной солью.
Добавляем в борщ за пару минут до окончания приготовления.
Готовый борщ подаём с накрошенной зеленью, перцем и сметаной.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
