Многие повара считают, что рассольник должен непременно содержать в себе перловую крупу, и что это и есть его главная характерная особенность, мол, тем он от солянки-то и отличается. Но это не совсем так. Существует множество рецептов рассольника, где либо используется другая крупа (например, манная или пшенная), либо он готовится вовсе без крупы. Рассольники варят и из телячьих почек, и из гусиных потрошков, и из грибов, и из соленой рыбы.
Обязательными компонентами рассольника являются лишь соленые огурцы, ну и, естественно, рассол из-под них. И очень важно, чтобы и огурцы, и рассол были самого отменного качества. Именно соленые, а не маринованные огурцы. Огурцы, которые еще часто называют бочковыми. Рассол должен быть почти прозрачным, без неприятного запаха, но довольно пряным – с укропом, хреном, чесноком. Тогда и рассольник выйдет замечательным!
Ну а перловка? А перловку можно использовать по вашему желанию. Хороший рассольник она сделает только еще лучше.
Рассольник на мясной бульоне
- 1,5 кг распиленных телячьих голяшек
- 150 г перловой крупы
- 500 г картофеля
- 200 г моркови
- 150 г репчатого лука
- 2 зубчика чеснока
- 200 г солёных огурцов
- 1 стакан огуречного рассола
- растительное масло
- свежемолотый чёрный перец
- соль
- укроп и петрушка
- сметана
Мясной рассольник с перловкой
Из телячьей голяшки варим наваристый бульон. Достаём мясо и кости, бульон процеживаем.
Перловую крупу как следует промываем и варим в большом объёме воды почти до полной готовности.
Отваренную перловку и картофель кладём в бульон и варим на умеренном огне.
Морковь, лук, чеснок нарезаем, обжариваем на растительном масле и тоже отправляем в бульон.
Огурцы нарезаем мелким кубиком. Если они крупные то необходимо очистить их от кожицы и удалить семена.
Пассеруем на растительном масле. Добавляем в рассольник, когда картофель в нём уже будет сварен.
Заправляем рассолом, добавляем перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Кладём куски мяса и костного мозга. Доводим до кипения и снимаем с огня. Даём рассольнику настояться пару часов.
Подаём со сметаной и измельчённой зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
