Этот изысканный суп довольно легок, кроме того, хорошо возбуждает аппетит. Раковый суп любила заказывать московская знать при посещении трактиров.
Даже те, кто не привык есть раков, не могут устоять перед его божественным вкусом и ароматом. Попытаемся адаптировать старинный рецепт ракового супа под современные вариации.
Можно сделать раковый суп более сытным, положив в тарелки по куску припущенной осетрины или лососины или же варить его на курином бульоне.
И от небольшой добавки в бульон шабли или шампанского блюдо тоже только выиграет! Но эти излишества вовсе не обязательны, хоть и приветствуются.
Раковый суп ингредиенты
- 1 судак на 1,5–2 кг
- 1 кг мелких раков
- 1 ветка сушёного укропа с семенами
- 1 луковица
- 1 гвоздичка
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- горсть чёрного перца горошком
- 200 мл сливок 20%-ной жирности
- 1 яйцо
- 2 ст. л. пшеничной муки
- свежемолотый белый перец
- 2 ст. л. ракового масла
- 4 лавровых листа
- 1 перчик чили
- соль
Раковый суп рецепт
В большой кастрюле кипятим воду. Добавляем три лавровых листа, перец горошком, укроп. Кипятим примерно 10 минут. Добавляем горсть соли.
В полученном тузлуке отвариваем раков в течение пяти минут. Выключаем огонь и даём ракам полежать в горячем тузлуке еще 10–15 минут.
Достаём раков, остужаем и разбираем на «запчасти». Мясо из шейки и опустошённые скорлупки голов откладываем в сторонку. Клешни и прочие конечности разбиваем молотком и складываем в пустую кастрюлю.
Судака чистим, потрошим, удаляем жабры и филетируем. Филе убираем в холодильник, а голову, хребет, плавники и кожу кладём в ту же кастрюлю, где лежат раковые конечности.
Заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, перец горошком, гвоздику, лук, морковь, корень петрушки.
Варим бульон примерно час на слабом огне без крышки. Солим.
Тем временем делаем кнельную массу. Филе судака разрезаем на небольшие куски и складываем в чашу блендера. Добавляем сливки, яйцо и раковое масло. Взбиваем до равномерно гладкой консистенции. Лучше поставить чашу блендера на лёд.
Добавляем муку, белый перец и соль по вкусу. Перемешиваем очень тщательно. Начиняем отложенные раковые панцири полученной массой.
Вновь кипятим тузлук, в котором варили раков. Опускаем в него чинённые скорлупки. Отвариваем в течение нескольких минут и достаём шумовкой.
Разливаем процеженный бульон по порционным тарелкам. Кладём в него раковые шейки и чинённые кнельной массой скорлупки. Украшаем колечком острого перца и зеленью.
На заметку!
Масло в кнельную массу добавляет в последнюю очередь и обязательно замороженное!
Чтобы получить требуемую консистенцию кнельной массы, чашу блендера следует разместить в кастрюле с ледяной водой.
Начинаем скорлупки кнельной массой не очень плотно. Учтите, что при варке она сильно увеличивается в объеме.
Если у вас получилось начиненных раковых скорлупок больше, чем требуется для этого блюда, лишние можно отварить и заморозить. В дальнейшем вы сможете их использовать для украшения других рыбных блюд.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Суп потемкинский с кнелями рецепт
