Куриная лапша – это, пожалуй, одно из самых известных блюд русской кулинарии. Ее рецепты встречаются в самых первых поваренных книгах. Прошли столетия, а ничего в этом популярном кушанье не изменилось. Все та же курица или петух, те же коренья, лук, яичная лапша на пшеничной муке.
Не было никакой нужды выдумывать какие-то секреты и особенности приготовления, если и так получается все очень хорошо.
Вкус этого блюда зависит исключительно из качества продуктов и аккуратности повара. Если делать все как надо, то и получится совершенный, ароматный, очень аппетитный и сытный суп.
Куриная лапша без картошки
- 1 суповая курица или петух
- 150 г моркови
- 50 г корня петрушки или пастернака
- 100 г репчатого лука
- 100 г зелёной части лука-порея
- 35 мл растительного масла
- свежемолотый чёрный перец
- лавровый лист
- соль
- свежая зелень (петрушка, укроп, лук)
Для лапши:
- 350 г пшеничной муки
- 3 яйца
- соль
- вода
Куриная лапша с яичной лапшой
Замешиваем очень крутое тесто из муки и яиц. Для получения требуемой консистенции добавляем подсоленную воду.
Очень тщательно вымешиваем и даём полежать под плёнкой пару часов в прохладном месте.
Раскатываем тесто как можно тоньше. Стараемся не использовать муку для подсыпки или же использовать как можно меньше.
Раскатанное тесто складываем и нарезаем поперёк лапшой.
В русской кухне не принято использовать длинную, как у итальянцев или китайцев, лапшу – её кусочки должны свободно размещаться в ложке. Поэтому нарезаем тесто таким образом, чтобы у нас получились отрезки не длиннее пяти сантиметров.
Разбрасываем нарезанное тесто на деревянной доске и подсушиваем.
Из петуха или суповой курицы варим крепкий бульон. Варим долго – не менее трёх часов – на среднем огне, без крышки, заранее налив двойной объём воды (примерно 6 л), так как половина её испарится за время продолжительного кипения.
Петуха перед варкой лучше разрубить на несколько кусков, чтобы они компактно располагались в кастрюле.
На протяжении всего времени варки необходимо регулярно снимать образующуюся пену.
Готовый бульон процеживаем через ткань и вновь кипятим.
Овощи мелко нарезаем (кубиком или соломкой) и пассеруем на растительном масле до полной готовности.
При необходимости можно добавить несколько ложек жира с бульона.
В отдельной кастрюле доводим до кипения воду, солим. В кипящую воду кидаем ровно столько лапши, сколько нам понадобится для подачи.
Разогреваем бульон, добавив лавровый лист, перец и соль по вкусу.
В разогретый бульон кладём приваренную лапшу и пассерованные овощи. Доводим до кипения и снимаем с огня, чтобы не переварить лапшу.
Тут же подаём, посыпав измельчённой зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
