Кулеш — это незамысловатое казацкое кушанье, состоящее из мяса и пшена. Вроде бы все очень просто, но есть нюансы.
Кулеш непременно надо варить на костре. Готовить его дома на кухне – все равно что жарить шашлык на сковороде. Пшено (именно пшено, так как само слово кулеш произошло от венгерского келеш – просо, пшено), должно быть ярко-желтым, не старым, не прогорклым.
В кулеш допускается добавлять и морковь, и другие коренья, и пряности, и травы. Можно его делать и с бараниной, и с говядиной – никто не запрещает, но самый вкусный, на мой взгляд, кулеш получается из свинины.
Казацкий кулеш в казане
- 1 кг свиной грудинки
- 500 г пшена
- 300 г лука
- 300 г моркови
- чёрный перец горошком
- лавровый лист
- зелёный лук
- соль
Казацкий кулеш рецепт на костре
Пшено тщательно промываем тёплой проточной водой.
Заливаем холодной водой и оставляем на пару часов разбухнуть.
Мясо нарезаем кусками по 40–50 г. Отбираем самые жирные куски и кидаем ихв котелок.
Подливаем полтора стакана воды и вешаем котелок на огонь.
Жир из сальных кусков мяса будет потихоньку вытапливаться, и когда вода вся испарится,
его будет вполне достаточно, чтобы на нём слегка обжарить мясо и лук.
Кидаем в котелок оставшееся мясо и крупно нарезанный лук.
Обжариваем свинину в собственном жиру вместе с луком, постоянно помешивая шумовкой.
Когда лук и мясо начнут подрумяниваться, добавляем крупно нарезанную морковь и вливаем 2,5–3 л воды.
Варим примерно час до полной готовности мяса.
Пшено ещё раз промываем и кидаем в котелок. Добавляем по вкусу соль, немного перца и лавровый лист.
Убавляем огонь под котелком и варим примерно 20 минут при едва заметном кипении.
Пшено в кулеше должно полностью развариться и сделать похлёбку густой, чтобы в ней спокойно стояла поварёшка.
Тем не менее кулеш всё же должен остаться именно похлёбкой, и едят его ложкой, посыпав обильно зелёным луком или другой зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
