Самые близкие родственники кальи – солянка и рассольник. Нет четкой грани, разделяющей эти супы. Калья – это похлебка с солеными огурцами и с добавлением огуречного же рассола.
В русской кухне XIX века готовили калью из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, стерляжью с огурцами, утиную со сливами, тетеревиную и куриную с огурцами. Стоит уточнить, что и лимоны и сливы, и огурцы в этих случаях использовали соленые.
Затем постепенно калью стали вытеснять из русского меню рассольники и солянки.
Калья может быть не только мясной и рыбной (икряной), но и постной грибной. В случае, если калья готовится из соленых грибов, добавлять в нее огурцы и огуречный рассол нет надобности.
Калья из говяжьих почек
Ингредиенты:
2 говяжьи почки (либо бараньи или свиные)
2 луковицы
1 морковь
3–4 солёных огурчика (небольших)
1 стакан огуречного рассола
2 стакана говяжьего бульона
2–3 лавровых листа
свежемолотый чёрный перец
растительное масло
Приготовление:
Почки разделяем на доли и удаляем жир, плёнки и протоки. Разрезаем каждую долю пополам и замачиваем в подсоленной холодной воде на несколько часов. Воду надо поменять за это время несколько раз, а лучше вообще замачивать говяжьи почки в проточной воде. Но ничто так не удаляет неприятный запах как лимон. Если вас не устраивает то, как вымочились почки, выжмите в них сок половинки лимона и киньте туда же выжатую половинку.
Залейте холодной водой и подождите ещё час-полтора, затем промойте.
Отвариваем почки в подсоленной воде с лавровым листом и достаём шумовкой. Ополаскиваем холодной водой и даём остыть.
Тем временем нарезаем лук тонкими перьями, огурцы кружочками, а морковь кубиками.
Всё вместе пассируем на растительном масле в глубокой сковороде.
Остывшие почки нарезаем и добавляем в сковороду.
Подливаем огуречный рассол и тушим на слабом огне примерно 30 минут.
Добавляем перец и заливаем бульоном. Готовим ещё 15–20 минут. Скорее всего, солить блюдо не потребуется, в рассоле достаточно соли.
Если же, наоборот, блюдо вам покажется пересоленным, то надо добавить немного кипятка или несолёного бульона и проварить несколько минут.
Подаём калью с измельчённой зеленью.
Постная калья с солеными грибами
Очень вкусная калья, а может быть даже и самая вкусная, получается из соленых грибов. В ходи идет практические любые грибы – грузди, рыжики, опята, маслята. Если грибы слишком соленые, их стоит промыть или даже вымочить, но они ни в коем случае не должны содержать уксуса, пряностей и прочих добавок, используемых при мариновании. Для кальи нужны грибы именно соленые, а не маринованные.
Ингредиенты:
500 г солёных грибов
75 г сушёных белых грибов
100 г перловой крупы
75 г лука
150 г моркови
2 зубчика чеснока
растительное масло
соль
Приготовление:
Перловую крупу промываем, замачиваем в воде на несколько часов и отвариваем в подсоленной воде до готовности.
Сушёные грибы варим в 2 л воды примерно 1 час. Процеживаем сквозь марлю, сложенную вчетверо. Не солим!
Лук, чеснок и морковь нарезаем не слишком мелко и пассируем на растительном масле в чугунной кастрюле, добавляем нарезанные грибы и продолжаем обжаривать ещё пару минут.
Заливаем процеженным грибным бульоном, добавляем соль по вкусу и варим минут 10 на самом слабом огне.
В готовую калью кладём отварную перловку, доводим до кипения и ставим чугунок с кальей настаиваться до полного остывания.
Перед подачей калью разогреваем. При желании можно добавить крошеную зелень и чёрный перец.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
