Самые близкие родственники кальи – солянка и рассольник. Нет четкой грани, разделяющей эти кушанья. Даже самый искушенный в русской кухне повар не скажет вам точно, где кончается калья и начинается солянка, сама плавно переходящая в рассольник.
Но, все же, чаще всего калья – это похлебка с солеными огурцами и с добавлением огуречного же рассола. В старинных кулинарных книгах встречаются такие варианты этого супа: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, стерляжья с огурцами, утиная со сливами, тетеревиная и куриная с огурцами. Надо уточнить, что и лимоны, и сливы, и огурцы здесь соленые.
Калья может быть не только мясной и рыбной (икряной), но и постной грибной. В случае если калья готовится из соленых грибов, добавлять в нее огурцы и огуречный рассол нет надобности.
Предлагаем приготовить калью из говяжьих почек, также можно использовать бараньи и поросячьи почки.
Русский суп калья
- 2 говяжьи почки
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 3–4 солёных огурчика (небольших)
- 1 стакан огуречного рассола
- 2 стакана говяжьего бульона
- 2–3 лавровых листа
- свежемолотый чёрный перец
- растительное масло
Суп калья старый русский рецепт
Почки разделяем на доли и удаляем жир, плёнки и протоки. Разрезаем каждую долю пополам и замачиваем в подсоленной холодной воде на несколько часов. Воду надо поменять за это время несколько раз, а лучше вообще замачивать говяжьи почки в проточной воде.
Но ничто так не удаляет неприятный запах как лимон. Если вас не устраивает то, как вымочились почки, выжмите в них сок половинки лимона и киньте туда же выжатую половинку. Залейте холодной водой и подождите ещё час-полтора, затем промойте.
Отвариваем почки в подсоленной воде с лавровым листом и достаём шумовкой. Ополаскиваем холодной водой и даём остыть.
Тем временем нарезаем лук тонкими перьями, огурцы кружочками, а морковь кубиками.
Всё вместе пассеруем на растительном масле в глубокой сковороде.
Остывшие почки нарезаем и добавляем в сковороду. Подливаем огуречный рассол и тушим на слабом огне примерно 30 минут.
Добавляем перец и заливаем бульоном. Готовим ещё 15–20 минут. Скорее всего, солить блюдо не потребуется, в рассоле достаточно соли.
Если же, наоборот, блюдо вам покажется пересоленным, то надо добавить немного кипятка или несолёного бульона и проварить несколько минут.
Подаём калью с измельчённой зеленью.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
