В дни строго поста, когда не дозволяется есть даже рыбу, русские православные люди готовят постные грибные щи – в зависимости от сезона: из свежих, сушеных и соленых грибов. Сочетание вкусов приварки из кислой капусты и отвара из сушеных белых грибов – одно из самых гармоничных в природе. Итак, готовит грибные щи с квашеной капустой на грибной бульоне.
Постные грибные щи
- 70 г сухих белых грибов
- 500 г квашенной с морковью капусты
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. ржаной муки
- 1/2 лаврового листа
- 1/2 ст. л. сушёного укропа
- соль
Как сварить постные грибные щи
В чугунок кладём квашенную с тёртой морковью капусту. Заливаем водой, солим и ставим без крышки в печь или на слабый огонь примерно на 2–3 часа для приваривания.
Если вода выкипит, а капуста останется ещё недостаточно мягкой, необходимо подлить кипятка. В результате мы должны получить полностью приготовленную капусту с минимальным объёмом жидкости. Отмечено, что обработанная таким образом капуста – «приварка» – становится мягкой и лишняя кислота невесть куда уходит.
Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде на 10–15 минут (не дольше!). Сливаем воду и перекладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, солим и ставим на средний огонь. Варим примерно 20 минут.
Отбрасываем грибы на дуршлаг и сливаем бульон в миску. Грибы слегка отжимаем. Бульон процеживаем через марлю или льняную ткань, чтобы в щи не попал песок, часто встречающийся в сушёных грибах.
Выливаем грибной бульон в чугунок с капустой. Грибы мелко изрубаем.
Лук нарезаем мелким кубиком и пассеруем на растительном масле в сковороде. Добавляем изрубленные грибы и продолжаем обжаривать на среднем огне до тех пор, пока грибы не станут заметно темнее.
Если же вы желаете получить щи, максимально похожие по вкусу на те, что ели наши предки в стародавние времена, то пассеровку лука и обжарку грибов можно пропустить. В этом случае лук следует закладывать ещё на этапе приваривания капусты.
Перекладываем обжаренные грибы в чугунок. Добавляем лавровый лист, сушёный укроп, разведённую в бульоне муку, нарубленный мелко чеснок. Ставим чугунок в печь (120–150 °C) на пару часов.
Подаём щи с рассыпчатой гречневой или ячменной кашей. Если дать щам настояться в прохладном месте сутки, они от этого только выиграют.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
