Процесс приготовления борща московского предусматривает использование кислой капусты, ветчинной кости, колбас и копченостей. Само слово борщ, конечно, ассоциируется с украинской или белорусской кухни, но есть и такой борщ – московский. Местные особенности нанесли отпечаток на способ его приготовления: в нем мы видим привычную для нас кислую капусту, курицу, говядину, а для придания борщу столичного шика в него добавили копчености и колбасы. В таком многообразии продуктов и состоит особенности борща московского.
Никогда не выбрасывайте кость, оставшуюся от ветчины, сыровяленого или копченого окорока. Ее надо заморозить, а когда соберетесь готовить московский борщ, достать, порубить и сварить на ней чудесный бульон. Навару, конечно, будет недостаточно, поэтому понадобится еще либо говяжья грудинка, либо половинка суповой курицы.
Борщ московский ингредиенты
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 свеклы
- 250 г квашеной капусты
- 300 г копчёных свиных рёбер
- 1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинки
- ветчинная кость
- 150 г сосисок
- 150 г колбасы типа одесской или краковской
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. томатной пасты
- 30 г свиного жира
- 1 ст. л. растительного масла
- укроп
- свежемолотый чёрный перец
- лавровый лист
- соль
Борщ московский рецепт классический
Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свёклу нарезаем соломкой.
Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей.
В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Капусту для борща московского нарезают помельче.
Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять цвет.
В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходимо разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.
С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Рёбра разрезаем по одному и разрубаем на 2–3 части.
Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.
На небольшой сковороде 2–3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем её в борщ.
Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
