Вы замечали, что при варке раки становятся красными, а вода, в которой они плавают, — зеленоватой? Почему? Да потому, что те каротиноиды и ароматические вещества, за которые мы так ценим раков, не растворимы в воде, ими можно насытить только жиры.
Поэтому, чтобы извлечь эти пигменты из раковой лузги (а раньше так называли панцири раков), необходимо нагреть их в большом количестве жира – чаще всего сливочного масла. Таким образом и производится так называемое раковое масло.
Без этого продукта невозможно себе представить русскую гастрономию XIX века. Ароматное, ярко-оранжевое (иногда даже красное) раковое масло использовалось чрезвычайно широко – в соусах, в бульонах, в фаршах для пирожков, кнелей, паштетов, галантинов… В настоящее время раковое масло находит применение в различных рыбных супах, а также используется для приготовления других рыбных блюд.
Рецепт ракового масла в домашних условиях можно воспроизвести достаточно легко. Делается оно довольно просто из всего того, что остается после разделывания вареного рака. Так что выбрасывать эти «отходы» — гастрономическое преступление, особенно учитывая нынешнюю цену на раков. Для ракового масла годятся любые, даже самые мелкие раки, важно, чтобы они были свежими. Поэтому, если у вас нет времени заниматься маслом непосредственно после варки и разделки раков, лучше заморозьте лузгу, не оставляйте ее в тепле – она очень быстро приобретает неприятный запах, который потом передастся и маслу.
Раковое масло ингредиенты:
- Головы, панцири, клешни, лапки и внутренности 20 варёных раков
- 400 г сливочного масла
Раковое масло рецепт в домашних условиях
На сковороду кладём холодное сливочное масло и засыпаем раковыми скорлупками и расколотыми молотком конечностями.
Ставим на средний огонь и обжариваем, время от времени перемешивая, примерно 20 минут. В скором времени панцири станут хрупкими, и их легко можно будет раздавить деревянной лопаткой.
Перемешиваем, измельчая скорлупки. Убавляем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и готовим ещё 10–15 минут.
Высыпаем обжаренные панцири в кастрюлю с водой или процеженным тузлуком, в котором варились раки, и выливаем туда же всё масло из сковороды.
Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до лёгкого кипения. Переливаем через металлическое сито всё жидкое содержимое, остужаем и ставим в холодильник. После того как масло полностью отвердеет, отделяем его от тузлука и переплавляем на водяной бане.
Масла получится значительно больше, чем нам понадобится для рассольника или потемкинского супа, поэтому сохраните его для других блюд. На нём, например, можно пожарить филе судака (масло придаст ему румянец и лёгкий раковый аромат) или сделать эмульгированный соус для любого рыбного блюда, сбив его с крепким бульоном.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Суп потемкинский с кнелями рецепт
Новотроицкий рассольник рецепт
