Традиционные русские напитки алкогольные и безалкогольные

Рецепты старинных русских напитков можно найти в кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам рецепты проверенные временем написанные от руки». Рецепты в адаптированном виде можно использовать и сейчас.

КВАС

Хлебный квас на скорую руку

1,2-1,6 кг черного хлеба положить в посуду, об­варить крутым кипятком (6 л), хорошо укрыть, поставить на сутки в теплое место (например, около батареи). Затем процедить настой в чистую посуду, поло­жить 2—3 чайные ложки сухих дрожжей (растворен­ных в тепловатой воде), 50-100 г мелкого саха­ра, оставить стоять в теплом месте еще сутки. По­том процедить, разлить в бутылки, в каждую поло­жить 3—4 изюминки, закупорить, поставить в холод­ное место в наклонном положении. Через 4 дня квас готов.

Оставшийся хлеб можно обварить кипятком еще раз для следующего кваса.

Квас клюквенный

На 10 л воды надо взять 1,2 кг клюквы, 0,8-1,2 кг сахара, 8 г сухих дрожжей и 100 г изюма.

Клюкву размять, налить 5 л воды, вскипя­тить, процедить, налить в клюкву еще 5 л воды,

вскипятить, процедить. В процеженный напиток всы­пать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать постоять сутки, разлить в бутылки, кладя в каждую по 2—3 изюминки, за­купорить. Через 2—3 дня квас готов.

ВОДА ЯГОДНАЯ

Вскипятить 18 л воды с 1,2 кг сахара и 1,8 л какого угодно ягодного сока. Дать остыть до комнатной температуры, прибавить 50 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве этой же жидкости, и поставить в теплое место бродить. Когда брожение закончится, проце­дить через бумагу, разлить в бутылки с толстыми стенками и перед закупориванием положить в каж­дую бутылку по 1 чайной ложке сахарной пудры. Затем обвязать проволокой, засмолить и хранить в погребе.

ПИТЬЕ ТИПА КУМЫСА

На 1,2 л молока положить 4 г сухих дрожжей и 12 г сахара. Разлить в бутылки, закупорить, как шампанское, вынести на холод на 1—3 дня.

НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

Общие сведения

Взять какие угодно спелые ягоды, перемыть, пере­брать, откинуть порченые ягоды, дать обсохнуть, всы­пать в бутыль на 1/4. Влить водку до верха бутыли, закупорить пробкой, обернуть горлышко бумагой, по­ставить на окно на солнечную сторону, держать так ровно 3 месяца, время от времени потряхивая бутыль. Затем процедить наливку сквозь хлопчатую бумагу и плотную салфетку, дать еще отстояться, перелить в бутылки, закупорить, засмолить, поставить в холод­ное место в наклонном положении.

Сладкая наливка делается так: профильтрованный (процеженный) настой ягод влить в кастрюлю, насы­пать в нее сахар (средним числом считать по 100 г на бутылку), проварить на плите, пока сахар не рас­пустится, остудить, разлить по бутылкам.

Наливка рябиновая

Набрать самой зрелой рябины, испечь ее, чтобы она стала мягкой, но не сухой, и не пригорела. Затем засыпать рябиной ²/₃ бутылки, залить доверху водкой. Наливка должна стоять, пока не приобретет темно-­янтарный цвет, тогда слить ее и подсластить 200-400 г сахара на бутылку.

Рябиновку настаивают в темном месте, а ягоды берут после первых морозов, прежде просушив их.

Вишневка

Необходимо взять совершенно спелые черные виш­ни (собирать их в тот момент, когда сойдет роса, и срывать без хвостиков), поместить на холст в один слой, чтобы вишня не лежала на вишне, причем делать это на солнечной стороне. Если день жаркий, то вишня к вечеру начнет покрываться как бы медом (липнуть к рукам), слипаться в комья и на вкус становится очень сладкой.

Когда таким образом вишни просохнут, их через втулку всыпают в бочонок, постоянно встряхивая его, чтобы вишни хорошо улеглись, и наливают хорошо очищенный крепкий винный спирт — он должен только покрыть вишни. Бочонок закупоривают деревянной пробкой, ставят в погреб на подставки, чтобы он не касался пола, и на другой день смотрят, не впитали ли в себя ягоды спирт. Если впитали, то опять доливают спирт, и так в течение 5—6 дней.

Через 10-—15 дней ввинчивают внизу бочонка мед­ный кран, выпускают через него всю жидкость и потом вливают ее обратно в бочонок через втулку. По про­шествии 4—6 недель наливка будет готова: она назы­вается первач.

При употреблении этой наливки надо не забывать вливать всякий раз во втулку столько же очищенной 40%-ной водки, сколько будет взято наливки, выпу­щенной через кран. Это делается до тех пор, пока не будет заметно, что наливка отдает немного водкой, тогда вливание водки прекращают и наливку употреб­ляют в таком виде, в каком она есть.

Если эту наливку желают сохранить на долгое вре­мя, то водку не добавляют, а сохраняют только пер­вач, который разливают по бутылкам, хорошо их за­купоривают, засмолив пробки. Чем дольше первач будет храниться, тем он вкуснее.

Шибай

Оставшиеся в бутыли из-под наливки ягоды залить прямо из самовара кипятком с сахаром (в самовар положить на 12л воды 2-2,5 кг сахара) до верха бутыли. Когда остынет, закупорить бутыль пробкой, поставить на окно на солнечную сторону на 1 —1,5 месяца. Затем процедить, разлить по бу­тылкам.

Можно всыпать в бутыль на ягоды из-под наливки сахарный песок, сколько войдет, дать постоять 2—3 месяца, слить в бутылки. Получится очень крепкий ликер.

Малороссийская запеканка

Положить в покрытый глазурью горшок какие уго­дно ягоды, налить водку. Горшок обвязать толстой серой бумагой, которую проткнуть булавкой в 3—5 местах, и поставить в теплую печь, чтобы ягоды уп­рели. Процедить. По вкусу можно подсластить сото­вым медом или сахаром.

Лучшая запеканка получается из венгерских слив, а также из черной спелой вишни.

Вода-шипучка

Эту воду приготавливают из каких угодно ягод или фруктов. В бутыль наливают 6 л воды, добавля­ют 2 кг сахарного песка, размешивают, пока са­хар не распустится, затем кладут 2 кг каких угод­но спелых ягод или фруктов, нарезанных кусочками, вливают 1,2 л водки и ставят в теплое место на 2 не­дели, не закупоривая и каждый день взбалтывая. Ког­да ягоды или фрукты начнут подниматься наверх, тогда жидкость процеживают через бумагу, разливают в бутылки и, не закупоривая, выносят на 3 дня в по­греб. По прошествии этого времени бутылки хорошо закупоривают. Пить не ранее как через 6—7 недель.

ДЕСЕРТНЫЕ НАПИТКИ

Глинтвейн

Вскипятить 1,5 стакана воды, 0,9 л красно­го вина, 20 штук гвоздики, 20 штук крупно истолчен­ного кардамона, 8 г корицы в палочках, 1 крупно истолченный мускатный орех и 300 г рома. Все, хорошо прокипятив, разлить в стаканы. Положить в каждый стакан по кусочку лимона, а на стакан положить чайную ложку с ромом, зажечь и по­давать.

Грог

Составляют грог из 400 г рома, 150 мл воды и по вкусу сахара. Его пьют горячий. Часто вместо воды ром льют в чай (в той же пропорции) и прибавляют ломтики лимона.

Компот из крыжовника

Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипя­тить в воде раз-другой, откинуть на сито. Приготовить густой сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить раза два, вылить на блюдо, остудить, по­давать.

Компот из ягод

Взять разных ягод: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины — всего 1,2 кг. Очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из 1,5 стакана сахара и 1,5 — 2 стака­нов воды, горячим залить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.

Кофе

Лучший способ приготовления кофе заключается в том, чтобы сохранить в нем по возможности больше ароматических веществ. Для этого никогда не следует его кипятить, а прямо обварить кипятком, дать отсто­яться и разливать.

Шоколад

Растереть добела 4 желтка с 100г мелкого сахара, добавить 200 г тертого шоколада с ванили­ном и хорошо растереть. Отдельно вскипятить 3 бу­тылки молока. Когда закипит, сиять с огня. Сначала растереть шоколад в небольшом количестве остывше­го молока, потом влить его в горячее молоко и слегка подогреть несколько минут, беспрестанно взбивая вен­чиком. Разлить в чашки или стаканы. К нему подают сахар и бисквиты.

СОКИ

Сок красной смородины

Ягоды без стебельков положить в глиняный гор­шок, поставить на огонь и варить, подавливая их ложкой, пока дадут сок. Тогда протереть ягоды с со­ком сквозь сито, остатки сока выдавить через полотен­це и оставить стоять на ночь. Затем сок опять проце­дить в тазик, в котором варят варенье; беспрестанно помешивая ложкой и снимая пену, уварить густо и, разлив в бутылки, закупорить, засмолить и держать в холодном месте.

Так как во время варения сока в горшке ягоды могут прикипеть к стенкам, от чего сок теряет свой вкус, то лучше ставить горшок в наполненный водой котел, стоящий уже на огне. Неподслащенный сок держится дольше, нежели подслащенный, который от доступа воздуха приходит в брожение.

Сок брусничный

Истолочь брусничные ягоды в деревянной Ступке, выделенный сок процедить, варить до тех пор, пока сделается густой, как патока. Разлить в бутылки, заку­порить и засмолить.

Сок вишневый

Очищенные от стебельков и косточек вишни рас­тереть и на слабом огне разварить. Потом процедить сквозь сито и уварить сок до сгущения. Когда хотят иметь этот сок сладким, то на каждую бутылку сока добавляют 200 г сахара и кипятят.

Сок яблочный

С самых простых кислых яблок очистить кожуру. Изрубить их в кусочки в чистой кадке так, как рубят капусту. Потом положить кусочки в холщевые мешки и выжать из яблок сок прессом. Сок варят с медом или сахарным песком в медном тазе до тех пор, пока сок не станет оседать. Тогда его нужно остудить, проце­дить, слить в бутылки, закупорить, засмолить и хра­нить в погребе. Сахар или мед кладут в него по вкусу. Этот сок надо долго уваривать.