Заливное от студня отличается, главным образом, тем, что в первом продукт, из которого оно делается, не измельчается и заливается очищенным прозрачным крепким бульоном.
Предлагаем попробовать рецепт заливного из свиных ушей. Свиные уши дают очень студенистый навар, не требующий дополнительного добавлять в него желатин. Поэтому они идеально подходят для заливного.
Кроме ушей в него можно положить и нарезанный тонкими пластами язык, и свиные щеки, и мясо с затылка свиной головы.
Очень эффектно смотрится с дижонской горчицей, но и с обычным для студня и заливного хреном или толченым с уксусом чесноком тоже будет очень хорошо.
Ингредиенты для рецепта заливных ушей:
- 6 свиных ушей
- луковица
- 1 гвоздичка
- 1 ч. л. чёрного перца горошком
- 2 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- соль
Заливное из свиных ушей рецепт пошагово:
Свиные уши опаливаем при помощи газовой горелки и замачиваем на сутки в холодной
подсоленной воде, после чего как следует выскабливаем и моем.
Уши складываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой, добавляем луковицу, гвоздику, перец, соль.
Варим на умеренном огне, не накрывая крышкой, примерно 2 часа до полной готовности ушей. Хрящ должен полностью размягчиться и раскусываться свободно, без хруста. Во время варки регулярно снимаем пену.
Уши достаём из кастрюли и складываем в прямоугольный контейнер одно на другое.
Бульон процеживаем и переливаем в чистую кастрюлю. Добавляем лавровый лист, измельчённый или перетёртый чеснок и доводим до кипения на слабом огне. Даём отстоятся примерно полчаса и заливаем бульоном уши.
Кладём на уши не слишком тяжёлый гнёт и убираем в холодильник. На следующие сутки заливное можно подавать на стол с хреном или горчицей.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Тельное из рыбы старинный рецепт
Говяжьи почки в сметане рецепт приготовления
Холодец из петуха домашнего рецепт
