Тельное из рыбы — что же это такое? Тельным называют кушанье, приготовленные из рубленого мяса рыбы.
Форма тельного абсолютно произвольна. Поскольку в печи удобнее всего запекать фарш, положив его в латку, то так чаще всего и делали.
Но тельное также и отваривали, завернув в салфетку, и катали из него подобие нынешних котлет, делали с ним заливное, пекли кулебяки, начиняли тушки поросят, птицу, рыбу.
Ингредиенты:
- 1 крупный (2,5–3 кг) сазан или карп
- 200 г чёрствого пшеничного хлеба
- 250 мл молока
- 200 г сметаны 20%-й жирности
- свежемолотый чёрный перец
- лавровый лист
- 2 ст. л. растительного масла
- соль
Самое вкусное тельное получается, если его делать из двух–трёх сортов рыбы. Можно также добавить раковых шеек или немного ракового масла.
Тельное из рыбы старинный рецепт пошагово:
Хлеб разламываем на небольшие куски и замачиваем в молоке.
Сазана чистим и потрошим. Отрезаем голову и удаляем жабры. Срезаем кожу. Вынимаем все косточки. Сделать это не так легко. Кости у сазана довольно прочно держатся в плоти, поэтому надо просто острым ножом вырезать те места, где расположены кости.
Чистое филе разрезаем на небольшие куски, а всё остальное (кости, кожу, плавники, голову) складываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим примерно 2 часа. Не солим и вообще ничего не добавляем!
Бульон процеживаем через ткань. Переливаем его в маленькую кастрюльку. Вот теперь можно его посолить по вкусу и добавить лавровый лист. Доводим бульон до кипения и снимаем с огня.
Филе измельчаем в фарш либо при помощи топориков, либо обычной мясорубкой. Смешиваем с замоченным в молоке хлебом, добавляем соль, перец, сметану и тщательно вымешиваем.
Глиняную форму (или две-три, в зависимости от размера) смазываем растительным маслом. Выкладываем в неё вымешанный фарш. Столовую ложку смазываем маслом и выглаживаем ею поверхность фарша.
Накрываем форму куском фольги и ставим в разогретую до 180 ◦С духовку. Запекаем примерно 30 минут. Затем снимаем фольгу и даём тельному подрумяниться ещё примерно 5–10 минут.
Достаём форму из духовки. Даём остыть до комнатной температуры и заливаем бульоном таким образом, чтобы его слой на поверхности был примерно 7–10 мм.
Ставим тельное в холодильник на несколько часов. Перед подачей нарезаем тельное поперечными ломтями
в палец толщиной и подаём с хреном, укропом и ржаным хлебом.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Говяжьи почки в сметане рецепт приготовления
Холодец из петуха домашнего рецепт
